争鸣鳕鱼的谎言它们真的是被冤枉的
最近这几天，知乎上这个帖子火了：《吃了油鱼（棘鳞蛇鲭）后屁股流油是一种什么体验？》
然后，好奇实验室的一篇专栏，又赶在3.15的节骨眼上，把整个话题炒爆了：《我去给鳕鱼做了个DNA，结果全是假的！》（点击链接可直接查阅）
好多朋友就炸了锅了，都觉得自己被欺骗了：哎呀，原来我吃的鳕鱼都不是“真鳕鱼”，这个世界吃枣药丸。其实吧，作为一个水产小王子（捂脸），这样的事，我可是见得多了。那么事实的真相是怎么样的呢？
文/一个男人在流浪
我想说的是：我不觉得市场上把银鳕、狭鳕之类的当作鳕鱼卖的行为是一种欺骗，这更多的是一种命名的混乱罢了。如果有人把产量高，价格低的狭鳕伪装成价格较高的大西洋鳕鱼卖，那是一种欺骗；如果有人把人工养殖的鳕鱼伪装成野生鳕鱼卖，那是一种欺骗；如果有人把对人体有一定潜在危害的油鱼当做鳕鱼卖，那更是一种欺骗。但是现实情况却是：狭鳕卖的是狭鳕该卖的价格，没有因为自称“鳕鱼”而额外牟利；大西洋鳕鱼卖的是大西洋鳕鱼该卖的价格；银鳕卖的是银鳕该卖的价格，而且远远高于大西洋鳕鱼，更是没有“狐假虎威”的必要……所以，骗你什么了？你要说了：他们没有告诉我们这些不是“真正的鳕鱼”，就是欺骗了我们，损害了我们的知情权。好吧，那我们来讨论一下，什么是“真正的鳕鱼”。好奇实验室的专栏文章里，对于真正的鳕鱼是这样定义的：狭义的来说，鳕鱼有三种：太平洋鳕、大西洋鳕、格陵兰鳕，这三种才是真正的鳕鱼，属于鳕属、鳕科、鳕形目。有心的朋友会发现，这个说法来自百度百科。对于百度百科的可行度，我不做评价。我就只想问一句：谁给你规定的，只有鳕科鳕属的鱼才是”真正的鳕鱼“？要是按照这个逻辑，那十足目下边近百个科，哪一科哪一属是“真正的虾”？对虾，龙虾，太湖白虾、北极虾，它们不仅不同属，也不同科，甚至都不属于一个亚目，那么我们就可以认为它们不是“真正的虾”吗？再说龙虾，龙虾科19种龙虾，分属于4个属，哪一种是“真正的龙虾”？甚至根本就不属于龙虾科的波士顿龙虾（属于海螯虾科）也被称为龙虾，正螯虾科的蝲蛄和螯虾科的克氏原螯虾（就是麻小）都被称为小龙虾，这不是也被大家广泛接受了吗？看明白了吗？无论是鳕鱼，还是虾，本来就只是个通用俗称，本来就不是严格意义上的生物学分类命名，你要真想那么较真，可以指责它不是真正的“大西洋鳕鱼”，可问题是，人家也没说自己是大西洋鳕鱼。所以我说，鳕鱼市场的问题，归根结底是一个命名混乱的问题，而不是欺骗的问题。我用正反两个例子来说一下命名混乱到底是什么意思。 个例子是猕猴桃。我们知道猕猴桃是原产于中国，后来被引进到新西兰的，这种中国水果在新西兰长得很好，很快培育出了优良品种，开始走向国际市场，也包括重新进入中国市场。但是从新西兰“留学”回来的猕猴桃已经不叫猕猴桃了，而是改名“奇异果”，当时就有国内果农想搭这个顺风车。不好意思！人家新西兰*府，立马就把这些中国本土的“奇异果”给告啦！咱国内果农这才知道，原来这“奇异果”三个字，是人家新西兰农业的招牌，是受法律保护的。也就是说，人家新西兰*府，人为地规定了什么是奇异果，在哪产的才能被成为奇异果。而与奇异果井然有序的命名规则不同的，则是混乱不堪的三文鱼市场。我们所说的“三文鱼”，其实是英文“salmon”的音译，“salmon”这个词的拉丁文词源是“salire”，意思是奋力的跳跃。什么鱼会奋力的跳跃呢？说的其实是大马哈鱼等在海洋中生长、逆流而上到淡水中产卵的鲑鱼在翻越小瀑布时候的场景。也就是说，三文鱼其实指的就是这种在淡水和海水中来回迁徙的鲑科鱼类。但是有人就认为，既然都是鲑鱼，味道也差不多，那么终生都生活在淡水中的虹鳟鱼应该也是可以被称为三文鱼的。因为没有明文的规定，所以在咱们国内，就有“丽江三文鱼”、“青海三文鱼”这些淡水虹鳟鱼打着三文鱼的旗号出售，市场也不得不认可这种命名方式。目前国内的三文鱼命名规则和鳕鱼一样混乱目前鳕鱼的中文名之所有这么混乱，正是由于没有一个明确的规定，而是遵循约定俗成的习惯，对不同的鱼冠以“鳕鱼”的名字，至于为什么会产生这种习惯，很有可能是因为这些鱼大都是肉质雪白。我个人认为，把鳕科甚至鳕形目的鱼称呼为鳕鱼”是一点问题也没有的，把银鳕鱼等不属于鳕科的鱼也习惯性的称为“鳕鱼”，也是可以理解的事。但是以油鱼冒充鳕鱼这种明显的欺骗行为的确不可饶恕。我们趁机再说说这各种鳕鱼都有什么区别：1、大西洋鳕鱼鳕形目-鳕科-鳕属学名：Gadusmorhua其他名称：真鳕鱼，挪威鳕鱼这是最为 、最早被开发、也是最为大家认可的鳕鱼。这种鱼的蛋白质含量非常高，是欧洲海洋文明的主要蛋白质来源之一。尤其是维京人，他们发现，鳕鱼基本不需要烹调，只需要开膛破肚，然后挂在架子上风干，就能长期间保存，更是解决了维京水手们长期航海的食物需求。而同样作为岛国，英国人对鳕鱼也非常重视，在腐国不堪入目的黑暗料理圈里，炸鳕鱼是为数不多的能拿得出手的美食。可以说，对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼，而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，是一种文化的承载物。大西洋鳕鱼非常喜欢在北大西洋寒冷的大陆架底层水域生活，但是在北大西洋，无论是格陵兰还是冰岛、亦或者英国北海海域，大陆架都是很狭小的，这就势必会造成鳕鱼的分布较为密集，各国对鳕鱼的捕捞区域难免产生重叠。正因为此，自上世纪五十年代到七十年代末，最喜欢吃这一口的英国人和冰岛人为了鳕鱼不惜动了刀子。冰岛人为了独霸鳕鱼资源，单方面的宣布扩张领海，把自己的领海从4海里，扩充到12海里，又扩充到50海里， 甚至到了海里，英国人怎么能忍？当时的英国，刚刚经过二战的洗礼，那海*阵容，真是“杠赛来”，反观冰岛，一艘能打的*舰都没有，这场斗争本来是毫无悬念的。但是冰岛人为了鳕鱼真是拼了，不惜用炮艇炮击英国渔船，英国为了维系北约内部和谐，不得不一忍再忍，连打了三次鳕鱼战争，都输了。这场战争的结果，除了冰岛独占了北海的鳕鱼渔场，还为全世界沿海国家争取了一个海里专属经济圈的概念。大西洋鳕鱼分布区域，可以看到大西洋鳕鱼有明显的两大分布区域，分别是东北产区和西北产区但是，随着渔业捕捞技术的快速发展，对大西洋鳕鱼的捕捞量越来越大，鳕鱼资源可有点承受不了喽，尤其是北大西洋东北产区，鳕鱼的捕捞量迅速下滑，90年代之后，近乎到了绝产的程度。不过，西北产区的产量还是比较乐观的，现在我们吃的大西洋鳕鱼，大部分都是来自这个产区。2、太平洋鳕鱼鳕形目-鳕科-鳕属学名：Gadusmacrocephalus其他名称：大头鱼，大头腥虽说鳕鱼成名于欧洲，但是咱们太平洋沿岸也有，只不过太平洋沿岸国家普遍对这种鱼没什么兴趣，因为它口感较粗糙，味道更是清淡，不符合东亚饮食圈的嗜鲜的审美，所以也就没有发展出维京人和英国人那样的鳕鱼文化。生活在太平洋沿岸的鳕鱼，又叫大头鱼或者大头腥，在中国的*海海区产量并不低，但是市场对它们很不认可，所以价格也很便宜，便宜到什么程度呢？今年春节前后，我家附近的水产市场上，10块钱一斤愣是没人要，即便是夏秋季节大头腥比较少的时候，最多也就15块钱一斤，这个价格，甚至比假冒成鳕鱼的油鱼还要低……有的网上文章叫大家怎么区分“真鳕鱼”和“假鳕鱼”，会告诉大家便宜的都是假的，其实不然，太平洋鳕鱼的故事告诉我们，便宜的也有可能是“真鳕鱼”。3、格陵兰鳕鱼鳕形目-鳕科-鳕属学名：Gadusogac这是一种产量非常小、分布区域非常单一的鳕鱼，仅在格陵兰周边海域才有，因为当地也有大西洋鳕鱼，而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多，所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼，现在全球的年捕捞量也就是 百吨。要知道，太平洋鳕鱼的年捕捞量有四五十万吨，大西洋鳕鱼更是达到了万吨，与之相比，格陵兰鳕鱼几乎是可以忽略不计的。既然它几乎不会出现在我们的餐桌上，那就一笔带过。不过需要专门指出的是，因为这几年DNA技术的发展，对生物分类学的冲击很大，现在有很多学者认为格陵兰鳕鱼并不是一个单独的物种，而仅仅是太平洋鳕鱼的一个亚种，这个观点现在也有越来越多的材料可以证实，也就是说，格陵兰鳕鱼可能仅仅是一种小型的大头腥。4、明太鱼鳕形目-鳕科-鳕属学名：Gaduschalcogrammus其他名称：*线狭鳕，阿拉斯加鳕鱼重要的事情说三遍：明太鱼（*线狭鳕）在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了！明太鱼（*线狭鳕）在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了！明太鱼（*线狭鳕）在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了！也就是说，哪怕是按照坊间自创的定义——“只有鳕科鳕属才是真鳕鱼”的标准，明太鱼也是一种“真正的鳕鱼”了！做出这个更改是因为近几年的DNA研究发现，明太鱼在基因上和鳕科鳕属亲缘关系更近。其实，动植物的分类本来就是个人为行为，动物更改分类的情况是屡见不鲜的。这次的更改之后，鳕科鳕属就有了4个成员（当然，刚才我们也说了，格陵兰鳕鱼很可能就快要被除名了）。所以，关于鳕鱼的任何帖子里，只要你看到“鳕科鳕属有3个成员，分别是太平洋、大西洋、格陵兰……”之类的句子，基本就可以断定是受到了某度百科的*害。得益于韩国料理的流行，在任何一个城市我们都可以以比较低廉的价格吃到明太鱼。即使是不吃韩国料理，我们常吃的蟹肉棒其实也是由明太鱼肉制作的。而更为大众熟悉的KFC和麦当劳里的鳕鱼堡、麦香鱼其实也都是明太鱼制作的。把明太鱼定义为中国人最熟悉的鳕鱼，一点也不为过。除了中国、韩国之外，明太鱼几乎也是世界上被食用的最多的一种鳕鱼，它的捕捞量达到了万吨，它的分布区域也非常广泛，从朝鲜半岛沿海、日本海，一直到白令海都有分布。还要重申一次，明太鱼已经更改为鳕科鳕属了！拿着好奇实验室帖子准备去KFC和麦记讨说法的收了神通吧……5、银鳕鱼鲉形目-裸盖鱼科-裸盖鱼属学名：Anoplopomafimbria其他名称：裸盖鱼，黑鳕裸盖鱼就是市场上价格昂贵的银鳕鱼。它虽然被称为鳕鱼，但其实并不是鳕形目的动物，而是裸盖鱼科的 物种。它在外观上和鳕科的鳕鱼有明显的差别：鳕科的鳕鱼有3个背鳍，而银鳕鱼（裸盖鱼）只有2个。但是也许是因为同样雪白的肉色，裸盖鱼被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名，这个叫法也传到了中国大陆。银鳕鱼生活在北太平洋、北冰洋的寒冷海底，它们的生命周期很长，曾被人捕获到的岁数最长的一条鱼已经有94岁了，由于生长缓慢、营养丰富、捕捞量少，银鳕鱼的价格非常之高，在一二线城市可能达到元每斤的水平。这也是我不认为商家把裸盖鱼成为“银鳕鱼”是一种欺骗的原因：打着“鳕鱼”的旗号，对裸盖鱼没有任何有利可图的动机，“银鳕鱼”的称号，仅仅是出于约定俗成的习惯。6、法国银鳕鱼鲈形目-南极鱼科学名：Dissostichuseleginoides其他名称：巴塔哥尼亚齿鱼，犬牙鱼，小鳞犬牙南极鱼，智利海鲈，南极鳕鱼这是另一种被称为银鳕鱼的鱼，和上一种银鳕鱼一样，它也不是鳕形目成员。而为了和上一种银鳕鱼区分开来，这种又被称为法国银鳕鱼。虽然叫做法国银鳕鱼，但其实它并不是法国沿海生长的，这种鱼近生活在南极附近水域。那为什么要和法国牵上关系呢？这是因为，法国在南极周边是有南方领地的——也就是留尼旺，而留尼旺是法国银鳕鱼最重要的产区之一。为了保护南极地区的海洋生态环境，南极海洋生物资源保护委员会对法国银鳕鱼的捕捞有着严格的要求，现在全球——注意是全球——只有20多艘船被许可在每年的部分月份捕捞法国银鳕鱼，而且捕捞方式和捕捞量也被严格管控。在这种情况下，法国银鳕鱼的全球年捕捞量在2万吨左右，所以法国银鳕鱼的价格也非常的高，大概在-元每斤。7、北极鳕鱼鳕形目-鳕科-北鳕属/极鳕属学名：Arctogadusglacialis、Boreogadussaida上边说到了南极鳕鱼，当然也有相对于应的北极鳕鱼了。北极鳕鱼其实有两种，分别是鳕形目-鳕科-极鳕属的Arctogadusglacialis，以及鳕形目-鳕科-北鳕属的Boreogadussaida。由于这两种鳕鱼体型较小，没有特别明显的渔业价值，所以很少登上餐桌。而这几年里，挪威海产局在中国市场推广的所谓“挪威北极鳕鱼”，其实只是北极海域出产的大西洋鳕鱼而已。8、扁鳕鲽形目-鲽科-庸鲽属学名：Hippoglossusstenolepis其他名称：冰岛鳕鱼，狭鳞庸鲽这其实是一种大型的左口比目鱼，不知道为什么要挂着“鳕鱼”的名号……这种鱼生活在太平洋北部海域，却又被称为冰岛鳕鱼，这是因为当初大西洋海域也有一种庸鲽，但是后来逐渐被捕捞殆尽了，于是远洋渔船就来到太平洋捕捉狭鳞庸鲽，但是冰岛鳕鱼的名号已经喊出去了，就没有再改名。由于价格高昂，体型又大，所以扁鳕一般是切成片卖的，你看到那种薄薄的一片，只有一侧有深色的鱼皮的，就是它了，一般是g一包的包装，售价也在多一斤。9、无须鳕鱼鳕形目-无须鳕科学名：Merluccius其他名称：白鳕鱼这也是市场上常见的“鳕鱼”，但它不仅不属于鳕属，甚至不属于鳕鱼科，而是无须鳕科之下6个属的统称，市面上也会被称为白鳕鱼。无须鳕和鳕科鳕属的外观区别主要有2，其一是“无须”，也就是没有大西洋鳕鱼嘴巴下边的那个小棒棒；其二是背鳍，无须鳕有1长1短两个背鳍，而且长背鳍有明显的波浪线。无须鳕侧面图无须鳕种类很多，餐桌上常见的有欧洲无须鳕，澳洲无须鳕，银无须鳕和北太平洋无须鳕，这几种无须鳕外观很难区分，口味也几乎相同。在欧洲，无须鳕的江湖地位一点也不比大西洋鳕鱼差，尤其是地中该沿岸的西班牙葡萄牙意大利等海鲜消费大国，对此更是钟爱。由于无须鳕体型小，所以市面上的无须鳕一般是碎鱼块或鱼柳，而因为无须鳕肉内脂肪含量略高，它们更适合油煎、油炸的烹调方式。10、油鱼鲈形目-蛇鲭科-异鳞蛇鲭属/棘鳞蛇鲭属学名：Lepidocybiumflavobrunneum/Ruvettuspretiosus其他名称：圆鳕鱼，仿鳕鱼，水鳕鱼，龙鳕鱼，黑皮鱼（棘鳞蛇鲭），白玉豚（异鳞蛇鲭），白金枪鱼（异鳞蛇鲭）这是两种大型深水捕食鱼类的统称，它们价格低廉，肉质也算得上鲜美，营养成分也是不错的，但是，由于一些尴尬的特性，以及一些别有用心的商家的运作，这两种鱼成了人人喊打的李*。异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭都是鲈形目蛇鲭科的鱼类，因为长期生活在深海中，水压比较大，深水鱼的鱼鳔就退化掉了，那么为了控制浮力，深水鱼需要找到自己的解决之道。这两种鱼的解决之道就是——从食物中吸收蜡酯，利用蜡酯比重小的特点达到和鱼鳔一样的功能。一般来说，这二者鱼肉内的蜡酯可以达到体重的20%。但是这就带来一个问题，蜡酯是不能被人的消化系统吸收的，那么我们如果吃了油鱼，这些蜡酯就需要被排放出体外，一般来说会顺着肠道慢慢的蠕动输送，然后从菊花处慢慢的渗漏出来，经常染得裤子一片油污；如果你一次性摄入了太多的鱼肉，就会发生更剧烈的反应——肠胃痉挛，腹泻不止。所以蜡酯又被称为蛇鲭*素。异鳞蛇鲭棘鳞蛇鲭其实从严格意义上说，蛇鲭*素对人是没有*害作用的，但是引起腹泻是不争的事实，屁股留油而且还有一股腥臭味更是让人难堪，所以在管理制度较为成熟的国家，对油鱼的销售是允许的，但是必须要明确的注明它的“危害”，并且要给出合理的食用量建议，按照美国的标准，一个成年人一次性食用油鱼不应超过三两。还有一些国家干脆就禁止油鱼在市场是流通。而在我们国家以及东南亚，现在对油鱼的流通还不做任何的管控。正是由于没有相关法规管控，一些无良商家就开始用油鱼坑蒙拐骗了：有的时候它们会被以肉块的形式伪装成大西洋鳕鱼出售，有的时候会以肉块的形式伪装成鲳鱼出售，有的时候会以整条鱼的形式伪装成银鳕鱼出售，还有的时候异鳞蛇鲭会被当做金枪鱼出售。结语给大家介绍了一些常见的“鳕鱼”，也是因为屡屡爆出油鱼事件、鳕鱼事件时，总有身边的朋友会问我这个问题。这权作一个总结性的答案，以后可以直接甩。我对鳕鱼这件事的看法，在文章也零散的说过一些， 再总结如下：对于不法商贩故意将油鱼冒充为鳕鱼的做法，表示坚决反对和强烈鄙视；对于将不属于鳕科鳕属的银鳕鱼、法国银鳕鱼、白鳕鱼、扁鳕等也冠上“鳕鱼”名号的行为，我表示理解，更不觉得是欺骗。而且这几种鱼各有各的风味，营养也都很丰富，大家尽可以都尝试一下，毕竟这条鱼叫什么名字不重要，吃的安全、开心最重要。转载声明本文为海鲜指南转载自“漫步集（北京哪个医院治白癜风效果好北京哪个医院治疗白癜风手术好
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