在荥阳吃串串,安逸又幸福
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在荥阳街上如果听见这样的对话：
想吃串嘞。
走呗！
不知道开门了没有啊。
走呗，冇开门再说。
中！
要是人往西走，他们去哪家吃都能猜个八九不离十。
在荥阳说吃串，也说吃豆腐串，但又不仅仅是豆腐串。按说在吃货的眼里，万物皆可吃、皆可涮，但是在荥阳吃串永远却只有那么几样：包菜、面筋、豆腐卷、豆腐皮、素肠，再也没有多余的了。也没见过有别家再去卖什么不一样的，可能最多的就是多个鱼豆腐、蟹棒、平菇，但一旦有了这些，在感觉上就觉得是野路子。如果不是实在饿的找不到门路，我才不会去买，一个锅里捞出来的，味道都会变得怪兮兮。在荥阳说吃串，就是特指涮串。因为吃烤串、吃炸串、吃火锅串串、吃关东煮等等，会直接说店名或者说地方，唯独说吃串的时候吃货们心里才没有那么多犹豫，一个眼神、努努嘴，对方就知道去哪。毕竟就那么几家，没有什么选择的余地。豆腐串是什么时候兴起的呢？大概是20多年前。九几年的时候，我在二小上学，医院，医院路口的地位就相当于二小门口没有整治前小吃聚集区的地位。推着改装架子车卖凉皮、鸡丝米线、砂锅、炒凉粉的沿着索河路的道牙一字排开，那会儿也没人管，烧废的煤球渣直接扔在树坑里。十字路口靠近老土地局的位置，好几辆三轮车一字排开，上面支着两个蒸馒头的大锅，旁边摆一个不锈钢盘子，锅里装满了豆腐串。老板拿筷子麻利的夹出豆腐串按在不锈钢盘上，用个排刷给它两面都刷满芝麻酱，把中间的竹签一弯、对折起来递过来，一手交钱一手交串，然后就可以大快朵颐了。不要笑，九几年时的快乐就是这么简单。主要是当时实在没啥可吃的，汉堡薯条也仅仅在电视广告里见过。毕竟一直到年，肯德基才在二七广场旁的正弘国际一楼落户，那是全省 家洋快餐。一串刷满芝麻酱的豆腐串卖五毛钱。当时的我很好奇：这玩意像节日拉花一样的奇特构造是怎样做成的呢？不过现在的我更好奇：这玩意是怎样做到20年来一直保持着五毛钱一串不涨价的呢？而且这种小车是怎样做到架俩锅支个大盘子的业内统一的呢？那几年但凡有点什么能挣钱的门路，都想换点新花样，弄成跟别人不一样的吸引人，但豆腐串的小车是个例外，给人的感觉就是他们有行业协会，标准统一。我对豆腐串的感情像极了段子里屌丝对方便面的感情：小时候是没钱吃泡面,长大了是没钱吃泡面。小时候自己去吃豆腐串，只敢花五毛钱买一串。要是赖着爹妈了，就能用烧饼夹两串，老板还会先在烧饼里刷上芝麻酱再去夹串，而且串还是两面刷酱。现在吃感觉就是在报复，仗着人家20年不涨价，每次吃涮锅都要单独点个十几二十串，自己吃一半，跟人家客气一半，要是人家也客气，就厚着脸皮把剩下的全吃完。这种感觉就像马未都说老北京吃涮羊肉，没钱的一片一片往里搁，有钱的整盘往里倒，这是一种特别神奇的感觉。今年3月疫情还没缓解的时候，有篇《熊阿姨倒下了，从此大武汉再无面窝》的文章引起了武汉老街坊们的感慨。这篇文章说在武汉沈阳路口卖面窝的熊阿姨因为新冠肺炎去世了。然后朋友圈炸开了锅：“挺好的一个人，说走就走了”，“再也吃不到那么好吃的面窝了”，大家一起回忆那个站在油锅旁，一边麻利地做面窝，一边用火钳夹面窝的中年嫂子。留言里一片哀叹。这个熊阿姨的面窝是很多老武汉人的一个情结。当年，熊阿姨租下了一家不到两平方米的早餐店专门卖面窝，一卖就是20年。因为很多都是街坊熟客，熊阿姨能根据来人的口味控制面窝的口感，面窝做成像她这样的，当得起“神乎其技”四个字。据说熊阿姨做面窝是照食谱自学的，大米和*豆的比例靠自己摸索，*豆的加入是为了让面窝炸出来蓬松，过量会增加面膜表面的孔洞导致油腻，20年对火候的 把握和远低于市场的良心价让熊阿姨的面窝征服了无数的街坊邻居，成了老武汉街坊心里的那个 。和面窝一样，豆腐串是上不了席面的小食，最本真，也最难把握，并不是说它有多难，但肯定不容易。在这个江湖里面想要占有一席之地，凭的是真本事。▲酱料刷串串摄/果果串串就是这样。没听说过哪家卖串的用的包菜是他自己种的，豆皮面筋是他自己做的。既然都是从市场上买来的，如果说哪家的串好吃，只会有以下几种原因：一是串串加工的过程。油炸了以后煮和直接煮完全是两个不同的口感。第二是酱料。通常看，刷的酱料无非就是芝麻酱或者花生酱，有人说哪家的好吃是因为他们用的是芝麻酱，这种说法不无道理，但也没见那些用花生酱的生意就差到哪去了。但为啥好吃，原因只有两个字：秘方。其实原料大家都知道，主料芝麻酱或者花生酱，但是具体到往里面再掺些什么，或者说两种酱料的比例，这就有点神秘了。就像老北京的涮锅，没见有谁逮着芝麻酱猛吃的，地道的酱料是二八酱，二成芝麻酱里搅和八成花生酱。三是汤里的调料。各家的汤不管是白水加盐还是高汤加盐，肯定都离不开各味调料，没有调料的汤做出来的串串味道没有层次。其实汤料的配方各家大同小异，味道微妙的区别还是来自于店主的直觉和对细节的拿捏，多一味调料，口感上就多一个层次。说起调料，我更愿意叫它们香料。不仅仅是因为听上去逼格高。事实上，它就是香料，你能说它不香吗？你能说用它做出来东西不香吗？兴华市场南门径直走进去有几家卖香料的，那叫一个香啊！充满食欲的香味让我每次接送儿子上学都要在那停一下做个深呼吸，我深信不疑的认为，如果冬天穿着羽绒服在他们的店里站上一会，那个味道一定是一整天都挥之不去的。事实上，好的香料确实如此。我舅之前在云贵川倒腾这些东西，前几天他把家里的存货打成粉用塑料袋装了分给几家亲戚。我妈拿着装好的袋子往玻璃罐子里倒腾，快倒完的时候不小心撒到桌面上了点儿，习惯性的抽了张纸巾擦了擦扔到了垃圾筐。因为洒出来的是麻椒，这一个动作让整个餐厅连续三四天都弥漫着让人流口水的味道。这样的东西煮出来的东西能不香吗？荥阳有口碑的串串不会超过5家，呼声 的当然还是原来在二院门口、后来搬到兴华路东关街叉口的那家回民串串，不排除他有饥饿营销的嫌疑，但更多人感觉他是个佛系店主，不一定啥时候开门，但开门必定是长队。再就是塔山路大海寺路叉口往北路西的堡王胖嫂串串，大海寺路老交通局旁边的串串，广场街边的串串，当然还有体育场门口、各个学校放学时门口推三轮车的串串。卖串这个行当基本上是稳赚不赔的，成本低，没有技术门槛，是个人都能干，干的久了有心得了，就能拴住食客的嘴，勾住他们的心。但是这帮卖串的越发懒得连串都不穿了，塔山路边经常能见到几个堡王村里的大妈们，搬个凳子坐在马路边上，腿上搁着一捆竹签子，面前两个筐里放豆腐皮和包菜，一边喷空一边穿，代人加工穿串挣个闲钱。 想说涮串和煮串还是要区分一下的，白水加盐是涮，火锅底料加水那叫煮。当然，这个还是一个仁者见仁、智者见智的事情，就像豆腐脑的甜咸*之争，但基本的判断就是涮出来的串是要用大刷子刷酱料的，而煮出来的串直接吃就可以。不管是怎么样？好吃最重要。关于吃的东西写起来觉得难，倒不是因为怕得罪谁，完全是因为吃本身就是一个各有所爱的事情，所以像吃的这种东西写出来全凭个人好恶，连仅供参考都不敢妄言。▲满盘串串摄/舌尖上的荥阳现在什么东西都涨价，涨的感觉什么都吃不起了，不过还好，还有串串。你 吃荥阳哪家的串串？咱们评论区见-End-
文：苦雨山房主人
图：苦雨山房主人
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苦雨山房主人碎银几两，能解世间万种慌张
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