技术玉米的储藏方法
玉米又名包谷、包米，是我国主要的粮食作物之一，对土质、气候、旱涝适应能力较强，全国各地都有种植，东北和华北是主要产区，产量高、储存量大，用途也极为广泛。
玉米耐储性较差，是较难保管的粮种之一，通常不适宜作长期储藏。
玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大，耐储性较差。玉米胚部所占面积较其它粮食大。玉米胚约占整粒总重量的10%—14%，约占总体积的30%—35%，因此，在相同条件下玉米比其他粮食具有较强的生命活动和较高的呼吸强度，如干燥小麦15～25℃时，呼吸强度为0.04～0.06（CO2毫克/24小时/克干样品），干燥玉米则为10.2～28.0（CO2毫克/24小时/克干样）。
（一）玉米的形态与结构
玉米籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分构成。籽粒形态扁平，顶部较宽、厚，有的品种顶部饱满隆起，多数品种平坦，有的品种凹陷；基部较狭窄，胚部着生于籽粒基部。玉米的胚是谷类粮食中 的且含有丰富的脂肪和蛋白质，在储藏期间易吸湿生霉、遭受虫害，储藏稳定性很差。
（二）玉米的分类
1、按皮色分
有白玉米、*玉米、杂色玉米。当*、白玉米或其它颜色玉米的混杂超过5%，统称为杂色玉米。
2、按食性分
有粳性玉米和糯性玉米两类。
3、按粒形和粒质分
有马齿、硬质、蜡质、粉质、甜质、爆裂等种。其中的马齿、硬质、蜡质三种最多，其次是软质种。
（三）玉米的储藏特性
1、原始含水量高，成熟度不均匀
玉米的生长期长，我国主要产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，故原始含水量较大，新收获的玉米水分往往在20%～35%，在秋收日照好、雨水少的情况下，玉米含水量也在17%～22%左右。
玉米授粉时间较长，同一果穗的顶部与基部授粉时间相差可达7～10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部则往往是未成熟的籽粒，故同一果穗上籽粒的成熟度很不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，脱粒时容易受损伤。因此，玉米的未熟粒和破损粒较多，这些籽粒极易遭受害虫与霉菌侵害，甚至受*曲霉菌侵害而被污染带*不能食用，造成很大损失。
2、胚部大、生理活性强
玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8%～15%。胚中含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。据验证，正常玉米的呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8～11倍。
3、胚的吸湿性强
玉米胚部较之其它部分具有更大的吸湿性，因为胚部富含蛋白质和无机盐且组织疏松，周围具有疏松的薄壁细胞组织，在大气相对湿度高时，这一组织可使水分迅速扩散于胚内；而在大气相对湿度低时，则容易使胚内的水分迅速散发于大气中。因此，玉米吸收和散发水分主要是通过胚部进行的。通常干燥玉米的胚部，其含水量小于整个籽粒和胚乳，而潮湿玉米的胚部，其含水量则大于整个籽粒和胚乳。
不同水分的玉米，其胚部水分变化，大致是玉米粒水分在20%以下时，胚部水分比全粒低；水分在20%以上时，胚部水分高。因此，高水分玉米较难储藏，其胚部极易遭霉菌侵染。
但玉米吸湿性在品种类型间有差异，硬粒、马齿和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密、坚硬，籽粒角质胚乳较多，故吸湿性较其它两类型为小。
4、胚部脂肪含量高，易酸败
玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77%～89%，在储藏期间胚部甚易遭受虫害侵害，酸败也首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚乳，增加速度也很快。玉米在温度13℃、湿度50%～60%的条件下，存放30天，胚 度为26.3（酒精溶液，下同），而胚部酸度则为.5；在温度25℃、湿度90%的条件下，胚 度为31.0，而胚部酸度则高达.0。由此可见，玉米的胚部甚易酸败变质。
在储藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和总酸增加的同时，发芽率相应大幅度降低。
5、胚部带菌量大，容易霉变
玉米胚部营养丰富，微生物附着量较大。据测定，经过一段储藏期后，玉米的带菌量比其它禾谷类粮食高得多，正常稻谷上霉菌孢子约在（孢子个数/lg干样）以下，而正常干燥玉米却有～（孢子个数/lg干样）。玉米胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁育，开始霉变，故玉米胚部甚易发霉。
玉米生霉的早期症状是，粮温逐渐升高，粮粒表面发生湿润现象（出汗），用手插入粮堆感觉潮湿，玉米的颜色较前鲜艳，气味发甜。继而粮温迅速上升，玉米胚变成淡褐色，胚部及断面出现白色菌丝（俗称“长毛”），接着菌丝体再发育产生绿色或青色孢子，在胚部十分明显，通称“点翠”，这时会出现霉味和酒味，玉米的品质已变劣。再继续发展，玉米霉烂粒就不断增多，霉味逐渐变浓， 造成霉烂结块，不能食用。
6、玉米在储藏期间的品质变化
玉米水分在15%以上，淀粉活性酶加强，导致淀粉的水解和还原糖的显著增加。适于淀粉水解的条件亦有利于呼吸作用的加强，最终促使玉米粒内淀粉和糖的损失。发热玉米，水解酶活性增强，受霉菌感染的玉米粒，脂肪和淀粉分解过程加剧，水溶性氮含量随非水溶性氮的含量降低而增加，增加的幅度与感染程度密切相关。
玉米的成熟期较短。因品种而异，一般为10～20天，长者可达一个月以上。在后熟期间，籽粒内部主要是物质的转化，如新收玉米在一个月内，单糖、双糖减少，淀粉量增加，过热烘干的玉米，在某些化学组成上发生变化，脂肪酸增加，可溶性糖增加，淀粉减少，蛋白质可溶性和食用品质均会降低，不及日晒玉米易储藏。据北京市粮食局试验：双塔式烘干18%～19%水分的玉米，出机粮温在50℃以下，对玉米色泽、味道等品质无不良影响；50～60℃时，色泽淡、香味大减；60℃以上，玉米色泽变灰，失去原有香甜味。故人工热力干燥玉米，应掌握50℃以下 。
受损伤的玉米粒中，自由 酸值增加。试验证明，完善粒玉米为毫克KOH/（g干样），在受轻微破损时，数值可达毫克KOH/(克干样)。
（四）玉米的储藏技术
玉米的储藏原则与稻谷、小麦相同，也是“干燥、低温、密闭”。但由于在我国玉米主产区——北方玉米收获季节气温低，干燥困难，难以实现“干燥、降水”的原则，同时玉米的耐藏性差，易于虫蚀霉烂，故玉米的储藏比稻谷、小麦更难，储藏方法也有其特色。玉米的储藏无论穗藏或是粒藏均以降水为主，穗藏、粒藏等方法也有不同。
1、玉米降水方法
由于降低玉米水分对安全储藏关系十分紧密，而且又不完全与降低稻谷、小麦水分相同，特在随后的附件中单独介绍几种降水方法。
2、粒藏
粒藏即已脱粒玉米的储藏，又称籽粒储藏，常用的方法有：
（1）常规储藏。常规储藏玉米的方法与稻谷、小麦一样，其主要措施也是控制水分、清除杂质、提高入库粮质、坚持做到“五分开”储藏，加强虫害防治与做好密闭储藏等。“五分开”储藏为水分高低分开，质量好次分开，虫粮与无虫粮分开，新粮与陈粮分开，色泽不同分开。常规储藏操作详见“稻谷的储藏方法”。
（2）干燥密闭储藏。玉米粒经过日晒筛选去杂水分降至12%左右，进行散装密闭储藏，一般可以安全度夏。洛川伊川县吕店粮管所用半地下仓储藏玉米，入库玉米水分13.11%，在冬季粮温降至 时入库，入库前做好仓房、器材、工具的清理、消*，入库后及时进行粮面草苫，席子压面，四周用麦糠压边防潮，冬季适当通风，春暖做好防虫隔离工作，经3年储藏基本上无虫、无霉。
（3）低温储藏。低温储藏是我国北方玉米产区主要储藏玉米的方法。通常是将水分在14%左右（或16%以下）的玉米在入库后充分利用自然低温通风冷冻，即采用仓外薄摊冷冻、皮带输送机转仓冷冻、仓内机械通风或敞开门窗翻扒粮面通风等方法，使粮温降低到0℃以下，然后以干河沙、麦糠、稻壳、席子、草袋或麻袋片等物覆盖粮面进行密闭储藏，长时间保持玉米处于低温或准低温状态，可以确保安全储藏。河北省试验证明，仓内储藏与露天堆放，压盖密闭与不压盖密闭，玉米储藏效果差别很大。
在低温储藏技术中尽量使原始粮温低，以保证有一段较长时间的低温延续期,有利于保持粮食的品质和新鲜度。另外经过出仓冷冻，利用零下低温可将害虫冻死，有些害虫没有立即死亡的，在低温入仓后压盖密闭，保持较长时间低温的情况下，可使害虫致死。
北京通县徐莘庄仓库，在冬季（12月份）将害虫密度不同的混合样品，每公斤活虫1头的带来虫害玉米6万公斤，出仓冷冻12小时，摊厚6.9～10厘米，冻时粮温-12℃，冻后密闭储藏，保管粮温-8～-9℃，隔4个月，撒囤检查（撒囤时 温3℃， 12℃），米象与蛾类幼虫全部死亡。
冷冻处理后的玉米， 进行压盖密闭，压盖的材料，有用异种粮（豆粮）压盖的，也有用席、干沙、土坯、草垫压盖的，可根据各地条件而定。
（4）通风储藏。通风储藏是储藏半安全水分玉米的有效方法，能够在储藏期使玉米的温度与水分不断降低，确保安全储藏。其操作方法有以下两种：
包装自然通风：将包装玉米堆成“非”字形、半“非”字形或“井”字形长条堆垛，垛宽3～4包，垛间留一宽 0～px的风道，选择气温较高（20～30℃）、湿度较低（相对湿度低于60%）的有利时机打开门窗大力通风，即可使玉米水分逐渐下降，安全储藏。如在堆垛间的走道中设置排风扇吹风，加快玉米堆垛内气体交换速度，则降水效果更好。陕西省临潼县粮食局试验证明，散装玉米机械通风储藏，每天开机8小时，从3月30日至4月12日，通风13天，即使玉米水分由15.47%下降到14.07%，降低了1.4%。然后在气温升高前及时做好隔热保冷工作，使玉米长时间保持低温或准低温，实现了安全储藏。
散装机械通风：将玉米散装储存在已设置通风地槽、通风竹笼或用粮包堆成通风道的仓房，堆高2m。入库结束立即扒平粮面，然后选择气温较高（20～30℃）、湿度较低（相对湿度60%以下）的有利时机，采用离心式风机（4-72-.5A或4-72-A）进行强力通风，每天通风约8小时，通风时结合翻扒粮面1～2次，以加快粮堆表上层水分散发的速度，可以迅速降低玉米的水分，提高玉米的储藏稳定性，确保安全储藏。
（5）综合储藏。综合储藏是从秋粮接收开始至翌年晾晒期间彻底干燥之前安全储藏高水分（20%以上）玉米的方法。这种储藏方法根据气候情况分为三个阶段，分别采用化学防治，自然通风冷冻和低温密闭储藏等不同措施，有机地相互配合抑制微生物、害虫和粮食本身的生命活动，以实现安全储藏。从而能够缓冲烘晒时间，充分利用仓容，减少重复搬运，节省保管费用，是我国北方低温地区储藏高水分玉米的有效措施。综合储藏的操作方法是：玉米入库前，先在墙壁上挂一圈塑料薄膜（宽约1.6m），同时在仓内设置并固定好数量足够的通风竹篓（下口直径px，上口直径px，高约70px）。入库后，用粮食压住薄膜的一半（约0.8m），将薄膜另一半折向粮堆表面，与覆盖在粮堆表层的塑料薄膜卷在一起用夹子夹紧（应先留下一些薄膜暂不夹紧，以便施药熏蒸），也可将塑料薄膜覆盖在粮堆表面，薄膜四周紧压在仓房墙壁上的塑料槽内使粮堆严格密封。为了防止结露，塑料薄膜上下均应铺一层草袋帘，门窗与通风口也同时用塑料薄膜密封。然后将 铝药包绑扎成串（每包装药5片，每串长2m）悬挂在通风竹篓内，施药后随即密封塑料薄膜进行熏蒸（ 铝剂量为2.5～5片/m3）。熏蒸20天后，揭开塑料薄膜，充分利用冬季自然低温通风冷冻，至翌年2月再在粮堆表面覆盖塑料薄膜与麦糠等隔热材料，同时密封仓房门窗与通风口，保持玉米长时间处于低温状态。翌年4月中旬出库晾晒，降低水分，即可继续安全储藏。经实验证明，采用综合法储藏高水分玉米， 铝在粮堆中分解速度很快，投药后24小时，粮堆各处PH3浓度均达到高峰，以后随着时间的延长浓度逐渐下降。但在整个化学防治阶段，粮堆各个部位PH3浓度基本保持在0.2g/m3以上，达到了抑制微生物所需的 剂量，在化学防治阶段，试验仓的氧含量开始有所下降，以后基本不变， 几天慢慢回升，它表明PH3对微生物与粮食本身的生命活动起到了抑制作用，使其处于休眠状态，呼吸微弱，不再消耗粮堆中的氧气，所以氧含量不再下降，试验期氧含量在16%～19%之间，试验仓粮温变化不大，从开始到 都比较平稳，没有出现发热现象，发芽率与脂肪酸变化幅度都很小，籽粒带菌量大大减少，粮食品质没有劣变。而对照仓粮温变化，开始是缓缓地上升，7天后急骤上升，13天后升高到24℃，并发现有七八处发热， 粮温达41℃，生霉粒由原来的1.2%增加到10.1%，带菌量由个/克增加到890个/克，储存14天即不得不出库处理。
应用综合法储藏高水分玉米，应注意以下三个问题： ，在化学防治阶段，要特别注意密封。只有严格的密封，才能在粮堆内保持所需的PH3浓度，造成有杀虫抑菌效果的储粮环境。所以既要密封粮堆，又要密封仓库。第二，在自然通风冷冻阶段，土圆仓的通风结构是否合理，甚为重要。只要仓身底座通风良好，进风口与出风口的截面积配比合理，再安装约30根通风管即可获得良好的通风冷冻效果。在这个阶段，要注意防治粮堆上层结露。当开始转入自然通风冷冻阶段时，要立即翻动粮面，松散粮层，及时散发中下层上升的湿热。第三，在低温密闭储藏阶段，关键是压盖。因此，要及时压盖，而且要压得严。在气温即将回升之前粮温处于 时，要尽快压盖。一般压盖工作应在2月上旬进行，这时粮温已降到 温度，整仓粮食已冻实冻透，及时压盖粮面和密封粮仓，就能保持粮堆长时间处于低温状态，延长安全储藏期限。
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