中国烹饪文化发展史

中国烹饪在其漫长发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩的文化内涵和坚实的技术基础。

烹饪活动的产生

1、烹饪起源于先民学会用火进行熟食时期，距今50多万年。

2、烹饪诞生于发明陶器并开始用盐调味的陶器时代，距今约1万年。

3、烹饪的产生离不开用火熟食，但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹饪时代。完备意义上的烹饪必须具备火、炊具、调味品和烹饪原料四个条件。

①用火熟食

火是烹饪之源，火的发现与运用，加速了人类进化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了人类文明的新时期。火化熟食，使人类扩大了食物来源，减少了疾病，有利于人类有效地吸取营养，增强体质。火的掌握和使用，是人类烹饪发展史上的一个里程碑。

②盐的产生

东部海滨宿沙氏部落发明了“煮海为盐”。

食盐可以促进人体胃液分泌，提高消化功能。

人们食盐后，体质增强了、智力提高了。

盐是基本的调味品，有了盐才产生了完整的烹饪、烹调概念。

③陶器的产生

历史学家认为，烹饪起源于55万年前。

考古发现：

北京周口店“北京猿人”

新石器时代的龙山文化

④烹饪原料的利用

人类在长期的生活、生产过程中，认识了各种各样可供烹饪的原料，使烹饪有了丰富的物质资料。

烹饪技术的发展

在漫长的原始社会，烹饪技术曾发生过三次大的革命。

第一次火的应用带来了熟食生活。

第二是陶器的发明使煮食普及开来。

第三是陶甑的发明，促进了人类从煮食向蒸食的过渡。

主要的烹饪技术有火烹、石烹、陶烹三种。

1、火烹

人类自从用火熟食，就意味着烹饪的开始。最初，人们把食物直接放在火上进行熟制烧烤使其成熟，这被后人称为“火烹法”。

2、石烹

把石板架在火上，可以缓和火势，进行间接烧烤，石板是人类最早发明的重要炊具。

今天云南怒族，都用一种石板烤制粑粑。这种粑粑，味道香酥，久放不霉，已成为民族风味食品。陕西的石子馍、山西的莺莺饼，也都是以古老的石燔法制成的。

3、陶烹

陶烹可以直接理解成以水为传热介质的食物加热成熟法。水在炊具中直接与食物原料混合，通过不断吸收火的热能达到沸点或一定温度，将食物煮熟的方法称“水煮法”。

陶烹的另一种基本方法是“汽蒸法”，即以水蒸气为传热介质加热成熟食物的方法。

烹饪技术的初步形成

先秦时期是我国烹饪技术的初步形成时期。夏商周三代，青铜的发明和青铜器的大量供用，有了加热炊具和锋锐的切割刀具，调味也已成为厨师的又一大技能，中国烹饪的技术要素已经产生。

“断割（刀工）”“煎熬（火候）”“齐和（调味）”三者成为当时的中国烹饪技术要素。

烹饪技术体系的逐步完善

1、炉灶锅釜炊具的改善，烹饪用具的种类不断的增多。

2、烹饪技术不断发展创新，烹饪工艺出现较为完善的体系。在菜肴制作上、刀工处理、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及其环节都已相对完善。

中国饮食的发展，从时间划分，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期年秦始皇统一中国止，共约年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约年）、夏商周（约年）、春秋战国（约年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的雉羹（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于*神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的初潮。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽），五菜（葵、藿、头、葱、韭），五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。五谷有时又写成六谷、百谷、总之，原料能够以五命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅利于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的周代八珍。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

周代八珍影响深远。周代八珍又叫珍用八物，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：淳熬（肉酱油浇大米饭）、淳母（肉酱油浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、渍（酒糟牛肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝（烧烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天厨八珍，明清的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名贵的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、琼林八珍（科举考试中的美宴）、如意八珍等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇的评语。

春秋战国

春秋战国是奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在*河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《*帝内经》。

《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经，由战国末年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张适口者珍，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用。

《*帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名*帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，对食养食治方面，依据自然环境与健康的关系，提出了六淫（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、七情（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。著述的起点很高，在年前可以列为世界级的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前年秦始皇吞并六国，止于公元年隋文帝统一南北，共年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸侯割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1、烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、*瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》记载，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭*、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汁，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了*河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有植物肉之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为*需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2、筵席格局的变化

汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》的鸿门宴，《汉书》的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为生病的楚太子设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将*桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3、炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的五熟釜，大口宽腹的铜，以及造饭少倾即熟的诸葛亮锅（类似后来的行*灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为深曲（即烟道曲长）通火。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的铁炭炉，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶，都有较大改进，有一灶五突，分烟者众，烹饪十倍（意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的禳衣，犊鼻式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为青的护袖，劳动保护观念增强了。

4、饮食市场的活跃

西汉经过文景之治，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了熟食遍列，肴旅城市的红火景象，并开始呈现三个特色：

1网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的通商、达货二里，里内之人，尽皆工巧，屠贩为生；西市的延酤、治觞二里里内之人，多酿酒为业。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递*府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的四夷（古代对外国人的泛称）区，专住外宾。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊之说。汉代长安城外的五陵区（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人*办的胡姬（西域的少女）酒店，以异域情调吸引白马金冠的公子王孙。

4由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、*治、文化、*事中心的更移，先秦时的北菜转以秦、豫为主，并充实进胡食（西域一带的饭菜）。南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，*河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5、烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋*上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有素食，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于花素，乃素菜的早期形式。到梁武帝时，南朝四百八十寺，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是胡饼（即今烧饼），流传千载仍有活力。

6、烹饪理论的收获

1食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调君臣佐使（中医方剂的比拟词，君指起主要作用的药，臣指发挥功效的药，佐指辅佐作用的药，使指直达病区的主药和辅药）、七情和合和四性五味，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使膳医同源的理论进一步得到验证。像淳于意的火剂粥，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前*河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述余年。引用了古籍余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有便民的方法、治疱之良方的美誉。

总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，胡风烹饪（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。

隋唐宋元时期

这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，*局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

隋与秦相似，立国时间不长，但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济振兴，国库充实，诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府，扶持南诏*权，文成公主入藏，疆域空前辽阔，成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路，派玄奘到印度取经，同日本、朝鲜保持睦邻友好关系，使长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。

经济动乱的五代十国，赵匡胤建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个*权。此时尽管战事不断，经济并未停顿，还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期，生产工具改进大，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死，刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。

当宋辽金在中原大地争战不息的时候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其继承人便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的*策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，并有特异的情韵。

1、食源继续扩充

隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海鲜的利用率。

另据《新唐书地理志》记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶，都为食中上品。

此时厨师选料，仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉以及象鼻、蚁卵、*鼠、蝗虫之类的特味原料。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。

在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而元代的酒，则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。

由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，每群万数，从新郑门等处进鱼，常达千担。元代，为了满足大都（今北京市）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济*需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。北宋有种香料胡椒船，就是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有贸易关系的国家和地区是余个，进口货物余种，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。

因为原料品种多，研究者也多，《禾谱》《糖霜谱》《菌谱》《笋谱》《桔录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。

2、炊饮器具进步

从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的金刚炭（焦煤）、类似蜂窝煤的黑太阳，以及相当于火柴的火寸。还认识到温酒及炙肉用石炭；柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。

炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种镣炉。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便绘有此炉。因其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。

这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了刀机，《辍耕录》中介绍了机磨，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。北宋初年，八仙战术问世，《通俗篇》有所记载。从此，我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大，也直接制约着接待服务程序。

在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代，式样新颖的釉里红瓷驰誉中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷多年来一直被当作高级餐具使用；年后国宴上使用的建国瓷，就是在它基础上改进的。

宋代的高级酒楼——正店，还习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉制品。

3、工艺菜式勃兴

在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。

中国的食品雕刻技术源于先秦的雕卵（鸡蛋），到了汉魏有雕酥油。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的镂金龙凤蟹。尤其是雕花蜜饯，12色一组，用于盛筵，相当漂亮。

食雕的发展，推动了冷菜造型。拼碟的前身，是商周时祭祖所用的钉（整齐堆成图案的祭神食品），后来演化成即是将五色小饼做成花果、禽兽、珍宝的形状，在盘中摆作图案。唐宋的冷拼又进一步，先用荤素原料镶摆，如五生盘、九霄云外食之类，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正创制的辋川小样，更系一绝。这种大型组合式风景冷盘，依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》仿制而成；用料为、脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，如果座满20人，便合成《辋川图全景》。

造型热菜亦多。如用鱼片拼作牡丹花蒸制的玲珑牡丹，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋*和羊网油的遍地锦装鳖，一尺多长的羊皮花丝，点缀蛋花的汤浴绣丸，以及花形馅料各异、凡二十四种的生进二十四气（节）馄饨等。至于鱼白做的凤凰胎，青蛙做的雪婴儿，鹌鹑做的箸头春，鳜鱼做的白龙，鹿血与鹿肉做的热洛河，兔肉做的拨霞供，鳝鱼做的软钉雪笼，羊肉与鹅做的浑羊殁忽，无不造型艳丽。再加上著名的蟹酿橙、象鼻炙、过厅羊、蚁子（卵）酱、云林鹅、烧山猫、暧寒花酿驴蒸、赐绯含香粽子和婆罗门轻高面（从印度传入的花色蒸面），更是使人眼花缭乱。它们说明隋唐宋元的烹调工艺已有全新的突破。

这一时期还创造出不少奇绝的食品。陶谷《清异录》所载的建康（南京的古称）七妙即为一例：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人影；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；春饼薄如蝉翼，能够映出字影；饭粒油糯光滑，落在桌上不沾；面条柔韧像裙带，可以打成结子；陈醋醇美香浓，能当酒喝；馓子焦脆酥香，嚼起来声响惊动数里。其中虽有夸饰之词，但不完全失真。

此时还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂等。《江行杂录》中介绍了一位自由应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制，有五、七十两（折合为1-克），做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高，其技艺不难想见。

4、风味大宴纷呈

隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林，窝阔台汗于年在此建都）大宴群臣时，酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。

地方风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少餐馆首次挂出胡食、北食、南食、川味、素食的招牌，供应相应的名馔。其中，胡食主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。北食主要原因指豫、鲁菜，雄居中原。南食主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。川味主要指巴蜀菜，波及云贵。素食主要指佛、道斋菜，逐步由花素向清素过渡。这些菜式，在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女主持家*之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《本心斋蔬食谱》和《云林堂饮食制度集》中，均见记载。

5、饮食市场繁华

唐宋的饮食市场，已经相当完善。它具有六大特色，基本上色画出封建时代餐饮业经营方式的轮廓。

1饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。唐代长安（今西安）有坊，呈棋盘式布局。

各坊经营项目大体上有分工，如长兴坊卖（包子之类的食品），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒（米酒）。北宋汴京的名店多集中在御街两侧和大相国寺一带，饮食茶果虽三五百份，莫不咄嗟而办。再如，胡风烹饪主要在游人如织的长安曲江风景区，而历史名店樊楼则在汴京的闹市东华门。

2茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫正店，中小型酒家叫柏户或分茶，建筑格局与布置装潢差别明显，价格亦分档次。血羹之类每份10-20文，羊羔酒之类每杯72-81文，名菜每盘少则几钱银子，多则数十两。在胡风烹饪和樊楼中，经常是10多担谷不足供一筵，一饭千金也不是稀罕的事。

3适应城镇起居特点，早市夜市买卖兴隆。饮食业的早市，古已有之；夜市普遍开放，则是宋太祖撤消宵禁（夜间戒严）之后。如汴京，夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处（热闹地方），通宵不绝。夜市以名店为主，众多食摊参加，好似长藤牵瓜，遍及大街小巷。其特点是规模大，时间长，摊点多，品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记帐、预约。

4同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面，无不大用心计。还据《武林旧事》等书的统计，当时临安（今浙江杭州）市场可供应宫廷名菜50余种，南北名菜余种，风味小吃余种。其中的宋五嫂鱼羹、曹婆婆肉饼、王楼包子、梅家鹅鸭，名闻全国。

5接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多，态度谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的机构四司六局。四司指布置厅堂、设计席机的帐设司，迎送宾客、供应茶酒的茶酒司，安排菜单、烹制肴馔的厨司，端茶上酒、清洗盘碗的台盘司；六局是指筹办果品的果子局，供应蜜饯的蜜煎局，采购蔬菜的蔬菜局，掌管照明的油烛局，提供醒酒料物的香药局，负责桌椅家具的排办局。他们承揽业务，支应惯熟，主人欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客（请客）之类，举意便函办，只出钱，不出力，自在洒脱。

6食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。当时是市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。食贩很会做生意；以儿童的零食为主体；节令食品提前推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；态度热情主动，不辞辛劳。《梦粱录》说，临安的男女食贩都是高声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目，可谓心思用尽。

6、烹饪著述丰收

由隋至元，烹饪研究亦有新的收获。

1在食疗补治方面，巢元方的《诸病源程序候论》论及到与食医的关系。药王孙思邈的《千金食治》，收集药用食物种，一一详加阐述。他的另一著述《养老食疗》，设计出长寿食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学（保养身体的科学）也有建树。

此外，昝殷的《食医心鉴》，孟诜的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，都辑录了众多的饮食偏方及四时调养方法，如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等，皆有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨积极探讨饮食宜忌，深化了食物补治理论。宋人陈直的《奉亲养老书》还列出饮食调节器治和老人备用急方个，邹郄的《寿亲养老新书》附有妇女和儿童食方个，很受时人重视。元未的贾铭在《饮食须知》中，专选历史本草中多种食物的相反相忌，附载食物中*解救法，又是一个发展。

特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著-《饮膳正要》。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家本草（中药材）、名医方术、日常食料汇集起来，重点论述了饮食避忌和进补、食疗偏方及卫生、原料性能与药理等问题。其主要贡献有：总结前代饮食养生经验，强调药补不如食补，重视粗茶淡饭的滋养调配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别，防止食物中*；倡导食饮水思源有节（节制），起居有常（规律），不妄作劳（不要过度的玩乐和劳累），薄滋味（不追求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒的养生观；要求培养良好的卫生习惯，如早刷牙不如晚刷牙、酒要少饮为佳、莫吃空心茶；汇集了众多宫廷食谱，保留了许多少数民族饮食资料，可供后人研究。

2在食书方面，这时有10多部专著问世。其中，欧阳询等人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》，专设饮馔部，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，汇集了年前的众多烹饪资料。李主等人奉宋太祖之命编撰的《太平御览》，也设有饮食部，共25卷，分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品（如脍、脯）的来龙去脉进行了翔实考证，很有参阅价值。再如林洪的《山家清供》，记录了两宋江浙名食种，山林风味浓，乡土气息重，颇具特色。其中的拨霞供（涮兔肉）、蟹酿橙、水晶脍（鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁，冷凝后切44、丝）、琥珀蜜，一直被后世称道。而出现在元未的《居家必用事类全集。饮食类》，又载有回回食品（即清真菜）、女真（满族的祖先）食品，酥乳酪品、造诸粉品等北味美食，影响深远，被日本尊为《食经》。还有段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫手录》、段成式的《酉阳杂俎。酒食》、陶谷的《清异录》、虞棕的《食珍录》、郑望的《膳夫录》、司膳内人的《玉食批》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、赵希鹄的《调变类编》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，都引人注目。

总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。

饮食文化的高峰出现在唐宋。“素蒸声音部、罔川图小样”，描述是历史上知名的烧尾宴。所谓“烧尾宴”，是新官上任或官员升迁，需要招待前来恭贺的亲朋同僚，这种在做法在唐代长安城曾盛行一时。

烧尾宴名称的来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，就记载了唐代最著名的一次烧尾宴。无论烧尾宴的名称从何来，都足以说明唐宋时期，菜品不止精致多，还被赋予了丰富的文化内涵。

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

明清时期

从公元年明朝立国起，到年辛亥革命推翻清朝止，共年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，*局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。

朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家*全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。

清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，*策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以满汉全席为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得烹饪王国的美誉。

1、飞潜动植争相入馔

明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清未，现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。据《农业*全书》记载，此时又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等，蔬菜已达种以上，并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植以及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等，蔬菜品种达到种左右（现今我国的蔬菜品种约种的调味料，创造出许多新菜式，而且对5省1州（云、贵、川、湘、鄂和吉林延边）的食风影响很大。还有番茄，也为夏季的食谱增添了花色。

在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤*鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引进到英国。而且海鲜原料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能炎天冰雪护江船，三千里路到长安，在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料，也介绍到内地，如林蛙、*鼠、雪鸡、虫草等。

由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时八珍一词，分别归类命名。

如山八珍为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大*鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的*色油膜）；禽八珍为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；草八珍为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、*花菜、云香等，精品原料已系列化。

2、全席餐具流光溢彩

资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，*配套，富丽堂皇。《明史食货篇》记载，皇帝专用的餐具就有多件。当时有御窑58座，日夜开工，专烧宫瓷；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为天下四大镇之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷，型制多样，并有多色混合的窑变（指在窑炉的高温中釉彩产生的奇妙变化），亦是一奇。

可以与细瓷媲美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制作的茶壶，设计古朴，盛茶不馊，海内珍之，价同金壁，名公巨卿无不争相购求。

明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中，仅金盘一项，即有49件，其中的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘，无不栩栩如生。慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1多件，折成*金.8千克、白银.5千克。年，乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具，共件，可上道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿，模拟飞潜动杆，镶嵌玉石珍宝，刻琢诗文书画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器的杰作。

3、工艺规程日益规范

明清多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较高超的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的须知单和戒单里，对工艺规程提出具体要求。如凡物各有先天，如人各有资禀，物性不良，虽易牙（先秦名厨，善于调味）烹之亦无味也，因此选料要切合四时之序，专料戊用，不可暴殄。袁枚还提倡清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。只有求其一致，方和合之妙。味太浓重者，只宜独用，不可搭配，与日俱增须五味调和，全力治之。他亦主张火候应因菜而异，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。另外，调味要相（依据）物而施，一物各施一性，一碗各成一味，调料俱宜选择上品，纤（芡）必恰当。味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄，只有咸淡合宜，老嫩如式，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒外加油二戒同锅熟，三戒穿凿，四戒走油，五戒混浊，六戒苟且（敷衍了事）。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美，是一清、二洁、三芳馥、四松脆，其所以胜过肉品，忝在一字之鲜。他认为蟹之为物至美，鲜而肥，甘而腻，白似玉而*似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。他还主张，食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进了。

4、名厨巧师灿若群星

工艺是劳动的结晶，它来自于名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多，并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出种菜品。

再如南通的抗倭（指日本海盗）英雄曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南还有位能写的名师潘清渠，他将种名菜编成了《饕餮谱》一书。

清初名厨更多。其中有菜谱茶经莫不通晓的董小宛，淮为天厨星的董桃媚，遂将食品擅千秋的萧美人，什景点心压倒天下的陶方伯夫人，五色脍妙不可及余媚娘，嘉兴美馔芙蓉蟹的创始人朱二嫂，川味名珍麻婆豆腐的创始人陈麻婆，撰写《中馈录》的才女曾懿等。此外，《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨，如做十样猪头的江郑堂，做梨丝炒肉的施胖子，做什锦豆腐羹的文思和尚，做马鞍桥（鳝鱼菜）的小山和尚等。

江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料必亲市场，掌火时雀立不转目，调味未尝见染指之试（即不用手指去尝）。他有一名作厨如作医名言，认真做到了谨审其水火之齐（准确地掌握施水量与加热量），万口之甘如一口，深得袁枚的器重。他死后，袁枚思念不已，每食必为之泣，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。

到了晚清，又涌现出狗不理凶子创始人高贵友，佛跳墙创始人郑春发，叫化鸡创始人米阿二，义兴张烧鸡创始人张炳，散烩八宝创始人肖代，皮条鳝鱼创始人曾永海，早堂面创始人余四方，什锦饭过桥创始人詹阿定：以及抓炒王王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、*晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。

5、名菜美点五光十花

丰富的陆海原料和调味品，*配套的全套的全席餐具，变化万千的烹调技法，勇于创新的名厨巧师，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘*河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫廷珍肴方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。在民间欢宴方面，有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面，有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等到清素精品、还有别出心裁的五套禽，香飘仙界的罗汉斋，工艺奇巧的换心蛋，形态肖似的松鼠鱼，滋味鲜美的紫菜苔炒腊肉，疗效显著的虫草金龟，享誉海内外的烤鸭等。

至于点心小吃，也以精致取胜，注重审美情趣。如淮扬的富春包子，苏锡的糕团，闽粤的鱼片粥，湘鄂的豆皮，巴蜀的红油水饺，云贵的乳扇（用牛奶发酵后加工制成，呈半透明状，油润，形似扇子），松沪的南翔馒头（此处指包子），徽赣的*豆肉果，齐鲁的伊府顶（蛋液和于面团中制成），辽吉的薰肉大饼，京津的狗不理包子，秦晋的牛羊肉泡馍，冀豫的四批油条（因炸制时4个油条面坯重叠在一起而得名），甘宁的泡儿油糕，蒙新的奶茶等。

其中，成就最为突出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫迁菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合壁，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称中菜的骄子。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍品并容；其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长；其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌故有圣人菜之称。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场看，这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现百花齐放的局面。

6、华美大宴推陈出新

筵宴发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。

1餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。桌披椅套讲究，多用锦绣成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此时多为6-10人席的格局。席位讲究，明代有对号入座的席图，设席地点大多是春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室，追求开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月的情趣。在台面装饰上，已由摆设饰物发展成为看席（专供观尝的花台）。

2筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试（在省城选拔举人的考试）大典，席面分为上马宴和下马宴，各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。市场筵宴亦以碗碟之多少区分档次，各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次，统由头菜率领；头菜是何规格，筵宴便是何等档次。命名亦巧。如《盖州（今辽宁盖县一带）三套碗》、《贡昌（今甘肃陇西县一带）十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓诗情画意。

3各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。全席包括主料全席（如全藕席）、系列原料全席（如野味全席）、技法全席（如烧烤全席）、风味全席（如谭家菜席）四类；具体有全龙席（多指蛇席、鱼席、白马席之类）、全凤席（多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等）、全麟席（指全鹿席）、全虎席（指全猪席）、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为无上上品。前者用羊20头左右，可以制出道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一、两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤，主要由满族茶点与汉族大菜组成，因此又叫大烧烤席或满汉燕翅烧烤全席。

4少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种；如果加上有关笔记的记录，则可多达50余例。其中，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即地方*府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研究民族史、宗教史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。

7、饮食市红火兴盛

依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市三不管等地。这些地段，酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，栉次鳞比；卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼；迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头；一客已开十丈筵，客客对列成肆市，生意红火，财宝盈门。

这时的饮食市场还出现不少新招式。《大*记》载：（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。这些酒楼是官办民营性质，主要用于网络人才。

《溉堂前集》说：润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。这是酒楼兼作剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船；以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。

与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。

8、烹饪研究成果突出

明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。

各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，万字，分作16部、60类，收药种，载方个，附图幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。

这多年间，烹饪研究更有重在突破，古典烹饪学体系基本形成。关于珍馔佳肴的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》；关于地方风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞饮食》；关于居家饮膳的指导，有《醒园录》和《中馈录》；关于养生之道的研究，有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏养生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览饮食》及《粥谱》等书作为调鼎指南；并通过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此时出现袁枚、李渔两烹饪评论家，以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的辉煌巨著。

总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现*配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。

近代

中国烹饪的昌盛系指当代，即年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。

中华民国时期

至，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊；与此同时，中国共产*人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明显；但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹饪也出现了一些新因素，并产生深远影响。

1、引进新食料和西餐

20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了撞击（如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤），有些制菜规程相应也有改变。

与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和东洋料理店。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制中式西菜或西式中菜。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是中式的，筵宴又袭用欧美式，品尝起来，别具风味。内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分洋味。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种杂交菜反而比较欣赏；中国食客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并延续下来。

2、仿膳菜肇始和仿古宴滥筋

所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出仿膳饭庄的招牌；从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。

仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这似与不似之间。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来；不似者，毕竟时代不同，服务对象不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分（如用料苛刻、筵席芜杂之类），一方面又赋予新的内容（如变换名称、增加掌故），使之符合社会需求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的*阀*客，后来拓展到中上层文化界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。

仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾，推出仿拟的《千秋（帝王生日）宴》、《大婚（帝王纳后）宴》、《九白宴》（清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴，、《木兰宴》（清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的庆筵，等，更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是将绵延0余年的宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。

3、川苏风味萌芽和沪菜兴盛

旧中国的上海，号称十里洋场、冒险家的乐园，是座典型的半殖民地都市。蒋介石*府上台后，上海又成为四大家族的巢穴，控制全国的财*经济命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛地发展。从鸦片战争开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐某些技法，逐步形成自成一体的年轻菜系。由于它师承多家，摹仿性强，又注重形格，独创新意，故而朝气蓬勃，大有后来者居上之势。现今，文化科技含量高的沪菜势头劲猛，在海内外享有很高声誉，也与中华民国时期打下坚实基础有关。

沪菜由八个分支构成，其中之一便是海派四川风味。所谓海派四川风味，实乃四川、江苏风味相结合的晶体，它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战争时期。

先是江浙财团和苏杭名厨内迁重庆，后是接收大员和巴蜀巧师飞回上海，其间8年反复磨合，使得长江上、下游的菜肴风味逐步融合，形成一个新菜种。由于是远缘杂交，它具有许多的遗传优势，又由于同饮一江水之故，海派川菜适应性强，生命力旺盛，在食界评价甚高。

4、川菜革新和走出天府之国

工艺精良、味型多变的川菜，最早是以成都风味为主，由高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民间小吃菜组成，款式多，变化巧，擅长调烹禽畜蔬果，以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去，蜀道之难难于上青天，川菜与兄弟菜种交流的机会较少。

年的保路运动之后，四川与外地交往增多，川菜渐有变化。特别是在抗战时期，重庆成为陪都，**要人和社会名流汇集，各地名厨也辗转来此。由于菜式的陈旧和口味的偏辣，老川菜一时适应不了新的形势。面临服务对象（主要是江浙人和京津人）的剧变，又有外地名厨竞争，自强不息的川厨以变应变，进行革新，在不长时间内便推出一批新川菜，控制了重庆市场的主动权。

川菜革新主要表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细。经过这番变革，川菜更趋完美。抗战胜利后，创新川菜随着返乡的外地人的足迹向华北、东北、东南和华南传播，在一些都会相继设点，扎根开花。现今各省市川菜名店的历史，有相当一部分要追溯到这一时期。

5、粤菜走红和星期美点问世

本世纪初的羊城一度是中国的*治文化中心。特别是一年间，由于世界金融中心转向香港和国内战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，饮食业进入空前未有的*金时代。仅广州，就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅余家。有的经营正宗的凤城（广东顺德县大良镇的美称）小炒、柱侯食品（多年前佛山市三品楼名厨梁柱侯创制的一批美食，如柱侯酱、柱侯乳鸽）、东江名菜（以惠州菜为代表）和潮州美食；有的专卖京都风味（这里指南京菜），姑苏佳肴、扬州珍馔和欧美大菜。许多名店都有拳头产品，其中，贵联升的满汉全筵，南阳堂的一品锅，蛇王满的龙虎烩，旺记的烤乳猪，西园的鼎湖上素，六国的太爷鸡，陆羽居的w白云猪手，金陵的《片皮鸭，太平馆的西汁乳鸽，都是饮誉岭南乃至全国的佳肴。广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获世界厨王称号。这是粤菜的首次走红，它为五十年后港派粤菜风靡全国打下坚实的基础。

为了适应岭南人三餐两茶的生活习惯，招引顾客，20一30年代之交，广州的陆羽居茶楼率先推出星期美点，即是将一月更换一次点心品种的期限缩短为一周，很快赢得顾客的赞赏。接着，福来居、金轮、陶陶居、金菊园等名店竟相仿效，形成一股风潮。其形式是：依照不同的季节、货源和场所，每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点），少则6咸6甜，多则12咸12甜，均以五字命名，前后不许重复。这样一来，促使店家在变化品种花色上狠下功夫，以新擅名，以巧取胜。不长时间内，广式点心便增加近千种款式，为全国同行所钦佩。现在羊城早茶风行各地，也是30年代的种苗结出的硕果。

6、中餐随着华侨的足迹走向世界

鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、*事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3（估计数为~万）的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。

中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生；一部分受原料限制和当地食俗影响，变成中西合璧的混血儿，食客既有中国侨民，也有外国人；还有一部分中名西实，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次栉比，菜品清楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况：近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传；凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂；中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣；日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉；昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。

中华人民共和国时期

年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹饪理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋予烹饪以新的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。新中国成立后，烹饪的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是年至年，属于复苏时期。由于*局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是年至年，属于动荡时期。由于*治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是年至今，属于跃升时期。*的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，旧貌换新颜，中国烹饪迎来了*金之春，20年的巨大成就超过了历史上的年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。新中国烹饪成就，可以从八个方面概括：

1、建立管理机构，抢救文化遗产

几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理全国餐饮业的行*机构，厨师如同散兵游勇，无人过问。解放以后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，配备得力干部，保证了餐饮业健康发展。必要时国家还在财力上给予扶持，开展技术交流，评定技术职称，检查服务质量，推广创新品种，解决劳保福利等问题，真正使厨师成为国家职工，当家做了主人。

改革开放以后，尽管餐饮业形成国营（合作）、私营、三资经营的三足鼎立局面，但国家对厨师的管理并未放松，只是方法不同而已。厨师不论在何种性质的餐馆工作，个人合法权益都有相关的*策保护。这一点不仅是史无前例，而且在海外许多发达国家中都难以办到。

它体现出社会主义制度的优越性，体现出中国共产*对劳动人民的关怀，体现出中国厨师的*治地位和经济地位的提高。

在建立管理机构的同时，国家大力抢救烹饪文化遗产。在*府直接干预下，狗不理包子铺、义兴张烧鸡店、松鹤楼菜馆、大三元酒家等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生；孔府菜、刘墉菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来；《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等古籍相继整理出版；楚国冰盏、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了发掘、研究；还有不少名师的技艺录像得以保留；众多饮食文化专题列入国家科研项目。

这都证明国家对中国烹饪文化的重视。

2、组织众多人力，出版书刊

据估计，历史上留下的烹饪著述，总数不超过本；解放前这类书刊的出版数不足。解放后我国的个出版社，每年约出饮食文化书籍近种；家音像出版单位，发行过烹饪录像带数百盒；在全国的种期刊中，与饮食文化直接相关或间接相关的，就有多种。这些数字与过去相比，有天壤之别。这说明烹饪登上大雅之堂，作为一种文化，愈来愈显示出它的价值。

这些书中，不少都是精品。如作为外事礼品的《中国名菜谱》（18卷）、《中国小吃》（10卷）、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》（9卷，收菜点种）、《中国古典食谱》（收菜品种）、《中国菜肴大典》（6卷，收菜品近0种）、《中国食经》（中国文化五经之一）、《中国筵席宴会大典》（收宴名席谱种）、《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书卷外卷）、《中国烹饪辞典》（收词目条）等，这些书对中外学者都有很高的参考价值。在烹饪期刊方面，有四种类型：一是偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国食品》、《中外饭店》；二是致力于传授烹调技艺的《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、《广东烹饪》、《上海食品》；三是宣传饮食文化的《中国食品报》、《美食导报》、《饮服时报》、《饮食服务科技》；四是着眼于商业营销和信息传播的《国际食品》、《中国烹饪信息》、《青岛厨师报》、《吃在中国》（台湾）、《饮食天地》（香港）、《饮食世界》（香港）。此外，《人民日报海外版》和《南方周末》等众多报刊，也经常刊载烹饪方面的文章，甚至有无报不谈食之说。这种兴盛景象也是空前的。

3、开办烹饪院校，培训技术人才

从夏到民国，厨工的培养一直是以师带徒的方式。解放以后，国家在鼓励名师传艺、进行文化补课的同时，还多层次、多渠道地兴办烹饪教育事业。其表现形式有：国内贸易部在武汉、烟台、沈阳、重庆、南京、福州、西安等地设立了10多个烹饪培训中心，专门培训在职的中高级厨师，目前已有近4万人拿到了结业证书；各省、市、地、县自办培训点，培训当地厨师；在全国的职业中学中开设了数百个烹饪班，培训出20多万新厨工；在全国的劳动技校、商业技校或普通中专、职业中专中已有百余所学校设置了烹饪专业，培养了数十万厨师后备人才；在近20所普通高校和职业高校中，设置了烹饪中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业，已培养新型的中级烹饪人才数万名；举办烹饪函授大专班和烹饪成人大专班，培训在职青年厨师；黑龙江商学院已有首届烹饪硕士生毕业；选送优秀留学生出国学习饭店管理等。

与此同时，国家还组织力量统编出版了20多套职业中学、技工学校、中级工培训、高级工培训、正规中专、大专班的系统教材，共计百余种，发行了余万册，便烹饪教育职业化、规范化、取得良好的社会效益。

大抓烹饪教育的结果，使我国多万厨师队伍文化素质有了明显提高，并从根本上扭转了饮食业青*不接、后继无人的状况，为新中国烹饪事业的振兴提供了充裕的人力资源。

在这一问题上，目前世界上只有法国、日本和我国做得最好。

4、制定职称标准，表彰名厨巧师

从60年代起，商业部多次制定饮食业技术职称评定标准，对全行业职工分期分批进行考核、定级。3年全国有人获得特级厨师称号，年有余人达到这一标准，90年代获此殊荣的有数万名。后来，劳动部又统一制定全国职业技能标准，餐饮业职工分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员等五种类型；技能标准包括初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级，更为规范。并且设立多个鉴定所和鉴定站，选聘了一大批既有文化又有技术的各类评判员，统一考核项目及定级标准，将职称与工资待遇挂勾。这一举措，深入人心，调动了广大厨师学理论、钻技术的积极性。许多后起之秀脱颖而出，群星璀璨。

解放前，厨师不受尊重，沦入社会底层。现今厨师成了光荣的职业，烹饪属于永恒的事业。

不仅名厨先富起来，在社会上供不应求；而且不少术有专攻、技有专长、厨德好、贡献大的名师，或被选为人民代表、*协委员、劳动模范、先进工作者，或被聘为教授、研究员、高级实验师、技术顾问，或荣获新长征突击手、巾帽英雄、服务标兵称号、五一劳动奖章，或走上领导岗位，上了电视和报纸，著书立说和出国讲学。《中华饮食文库》中的《中国名厨大典》，已将数千名名厨收录入传，目的是表彰先进，教育后代五）采用先进工艺，创新花色品种这48年中，国家一手抓优秀烹饪遗产的继承，一手抓花色品种的创新，成绩斐然。

1开发新食源。除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、孔雀、驼鸟、袋鼠、海狸、王鸽、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在开发海底牧场、人工试管造肉、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。

2炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备已大为改观，普遍使用冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消*柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。

3注重营养配膳。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高（低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素），历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。

4重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。

5烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究，对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。像中国财经出版社出版的《中国名菜谱》和《中国小吃》，都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。

6积极进行筵席改革。它从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是小（规模与格局）、精（菜点数量与质量）、全（营养配伍）、特（地方风情和民族特色）、雅（讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵）。现在推出的新式宴席不下种，大都具有上述五优的属性。

由于采取了种种措施，现代中国烹饪呈现出四名（名店多、名师多、名菜多、名点多）、《四美（选料美、工艺美、风味美、餐具美）、四新（厨师文化素质新、店堂装潢设计新、经营管理模式新、筵席编排格调新）、四快（科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、筵间娱乐变化快）的特色。48年间，增加的新菜至少也在1万种以上，受到市场欢迎。

6组织观摩比赛，提高服务水平

解放以来，先后在、、、、和年组织了六次特大规模的技术比赛（其中全国青工大赛1次、全国烹饪名师比赛3次、中国烹饪国际大赛2次）；还10多次组团出国参加世界烹饪奥林匹克大赛。至于各省、市、自治区组织的中型比赛（如冷菜大奖赛、热菜大奖赛、食雕大奖赛、围边大奖赛等），累计也有百余次之多。还有一些企业赞助的单项比赛（如《长城杯》、《怀燕杯》、《元达杯》、《金鼎杯》之类），更是层出不穷。

据不完全统计，这些比赛的参赛选手多达10余万人次，参赛菜点也以数十万计，社会反响强烈，大多转化为经济效益。举办这么多的烹饪比赛，在中国历史上也是从未有过的；历届的烹坛群英会，不仅掀起厨艺界的学艺热潮，也震惊世界食坛。连法国和日本也不得不承认：烹饪王国，名不虚传。

由于市场竞争激烈，近年来许多宾馆、饭店、酒楼、茶社，更加注重服务质量。他们采用许多促销策略（如筵席预约、上门服务、列队迎宾、微笑接待、价格优惠、赠送礼品、剩菜打包、信息反馈等等），将顾客当做上帝，生意越做越好。特别是不少大店、名店放下架子，面向工薪阶层，在小吃上巧作文章，获得好评。

7开展科学研究，建立学科体系

解放前，烹饪方面的科研基本上是块空白。解放后，国内贸易部和中国烹饪协会等部门联手抓了此项工作，推出了五大工程，成果累累。

注释出版《中国烹饪古籍丛刊》，现已出书30余种，如《宋氏养生部》、《调鼎集》等。

编辑出版《中国烹饪辞典》，前后历时10年，有数百名专家、学者参加，填补了一项空白。

编辑出版《中国烹饪百科全书》，这是中国大百科全书的卷外卷，反映甚好。

编辑出版《中华饮食文库》，现已出书13种，总计2万字；还计划出书数10种，是个跨世纪的宏伟学术工程。

编辑出版《中国食经》，此乃中国传统文化五经之一，颇受台湾、香港和外国学者重视。

与此同时，孔府菜、仿唐菜、仿宋菜、红楼宴、东坡宴等，均列于各地科研项目，通过了专家鉴定。

在48年间，还召开过首届中国烹饪学术研讨会、第二届中国烹饪学术研讨会、中国快餐学术研讨会、饮食业术语规范学术研讨会、海峡两岸饮食文化研讨会、亚太地区保健营养美食学术研讨会、首届中国饮食文化国际研讨会等重要学术会议，在海内外影响深远。

通过这些研究，目前烹饪烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成。假以时日，中国烹饪科学体系就能逐步构成。它预示着烹饪烹饪有术无学的历史即将结束。

8派遣技师出国，大振中菜雄风

四十八年来，中国烹饪在旅游观光和国际交往中做出巨大贡献。近10年来，每年平均接待港澳台同胞和海外游客近0万人。其中很多人来大陆的目的之一，就是领略中菜的丰采。

像北京市和平门烤鸭后，年就接待了多个国家和地区的宾客20多万人；仿膳饭庄的情况也与此相仿。至于上海、广州、杭州、桂林、承德、青岛、西安、大连、武汉、成都、哈尔滨、长沙、天津、重庆、乌鲁木齐、拉萨等都市的名店，也把接待海外游客作为重头戏，创汇收入可观。

48年间，我国还向五大洲的多个国家和地区派遣了数万名烹调技师。其中，仅北京市派往日本、美国、西德、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨，就有数干名。

这些烹饪专家出国后，有的主持烹饪学校，有的经办中式餐馆，有的参加食品节表演，有的讲学，有的传艺，有的在大使馆或经贸团工作，有的受雇于外国老板，有的与外国同行同台献艺。不少大使风趣地说：厨师和翻译是我的左膀右臂。还有些经贸团队的负责人讲：中菜的雄风使谈判势如破竹。

与此同时，一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆，都与国外的友好城市与对口单位签订技艺交流合同，或互派名厨访问，或委托培训学员，或交流烹饪书刊，或馈赠名特原料，彼此关系融洽，为中外饮食文化的交流开辟出许多民间通道。