舌尖上的枝江

之一：舌尖上的枝江之地方特色菜

　　说菜之前，先说说作料。

　　现在饭店里五花八门的作料，在咱们枝江使用，其实没多长的历史。家庭主妇们使用得最多的，还是具有本地特色的作料，最主要的是三大样：豆豉、盐菜、鲊海椒。这些作料，单独作为佐餐小菜，也挺不错。

　　先说豆豉。这豆豉不是那个豆豉，四川叫做豆瓣酱。这是枝江的作料 ，应用广泛，几乎可以用于所有菜的制作。无论哪家，每年夏天都得做，少则一坛，多则两三坛。制作倒也简单，把红辣椒去蒂洗净，剁碎，加上拍碎的大蒜、花椒、生姜、八角、桂皮和适量的盐，把沤好的蚕豆瓣（我们叫豌豆瓣子）淘洗干净（也有的人说只需把其中的灰土去掉就行，不能淘得太干净，把那个*色的霉灰弄没了，豆豉就没那么好的味道了），和剁碎的辣椒搅拌均匀，装坛密封，过个个把星期就好了。

　　盐菜，有地方也叫腌菜。把青菜或者大头菜的菜叶洗净，加上盐放在大缸等容器里，用洗净的大石头压上，夸张的甚至用磨盘压。几天后菜叶变色，沁出的菜汁淹没了菜，就可以出缸了，晾晒干后，装入葡坛，就是那种口朝下的坛子，压紧，塞上洗净的稻草把子，口朝下放在装水的浅子里。

　　鲊海椒则是把米面或者玉米面和剁碎的辣椒搅拌均匀，也像盐菜那样放进葡坛里。讲究些的还在稻草下面加一张荷叶，免得鲊海椒里面掺杂了稻草碎屑。鲊海椒越炕颜色越深，味道就越好。

　　还有一种是稀辣酱，先期做法和豆豉差不多，只是不加豆瓣，然后用石磨磨成酱，现在一般是机器打的了。这东西刚磨出来时，用来拌饭吃非常好吃！

　　枝江的本地菜，没有了这几样作料，那就没有那个味了，所以，漂泊在外的枝江人，都十分怀念这些东西。一个朋友的弟弟，当兵外出，后落户沈阳，官儿还做得不小，每日山珍海味吃腻味了，就是想念这些东西，于是就叫在家的大哥给他寄，每年两次，每次邮费都得百十来块。有的有机会回来，就用装食用油的大壶装上一壶豆豉带上，也可以吃上个把月，盖子拧紧了也不会变坏。

　　罗嗦了半天，该说菜了。

　　先说一个时令酒菜：新鲜菜油拌豌豆。现在，新菜油刚榨出来，花椒也成熟了，正是吃这个菜的时候。把新鲜豌豆炒熟，放进冷水里，过一会，待豌豆变软后沥干，倒入生菜油，注意，一定是生菜油，再加上拍碎的新花椒、盐。豆豉水，搅拌均匀即可。 次吃，会因为生菜油的那个味儿而不习惯，但你只要就着豌豆喝完了这顿酒，你就再也不会忘记它的那种独特的味道了。在一些 酒友中有一句话，叫“豌豆喝酒——确！”可见其佐酒之妙。

　　烘藕。这个“烘”，在枝江话中还有“煮”的意思。春节时，这是七星台一带每家必备的。把藕切大块，和猪蹄、鸡子等放在大锅里慢慢烘，不能用铁锅，那样容易变黑。煮好后，汤如米汤一般呈乳白色，闻上去有腊肉的香味、藕的清香，尝一口，还有一丝甜味。藕进口即碎，面噜噜的。那些年过年期间，虽说我整天流连于酒桌之上，但是肚子里却永远是空空的，每当饿得不行了，就拿一大海碗盛上一碗饭，倒上藕汤，呼啦啦吃下去才保住了小命。不过这种美味已即将成为回忆了，因为没有那样的藕了。枝江的藕大致分为两种：白莲藕和柴藕。白莲藕用于爆炒，清脆爽口：柴藕用于熬汤，汤鲜藕面。而现在，泛滥成灾的是产量高的杂交藕，炒着吃吧，它是绵的，烘了吃吧，又烘不趴（不知道这个字怎样写，软的意思）。

　　腊肉盐菜炖鳝鱼。枝江盛产鳝鱼，做法多样，盐菜炖鳝鱼算是其中的代表了。要大点的鳝鱼，大拇指粗细 。

　　杀鳝鱼也是个技术活，不会的人弄半天还炒不到一盘。你可以把菜刀的一个角磨得非常锋利，然后找一块砖头或者找一个坎，把刀踩在脚下，磨锋利的那个刀角朝外，右手掐住鳝鱼，将鳝鱼的头朝地下猛击，然后右手捏住已被打碎的鳝鱼头，肚皮朝向刀角，左手轻捏着鳝鱼身子放在刀角位置，先向刀角用力，使刀角刺进鳝鱼肚皮，左手稳住不动，右手向右拉去，鳝鱼就被剖开了。拉出鱼肠后， 是把鳝鱼锤一下，把鳝鱼背朝上放在木板上，再用木块等锤鳝鱼，锤好的鳝鱼是摊开的，卷着。锤的目的是将其骨头脆碎，使骨头中的物质更容易出来，味道更好。顺便说一下，做这事儿时 穿上罩衣，以免弄得浑身是血。

　　将杀好的鳝鱼先切成段，然后将腊肉熬油，放进鳝鱼爆炒，加上作料，加入盐菜，多放点辣子，放入足够多的水，然后就慢慢地炖。炖好后，鳝鱼好吃，盐菜好吃，汤也好喝。

　　鳝鱼的另一种做法是炒盘鳝。这种做法大概是上世纪八十年代流行起来的，记得 次吃盘蟮时，一桌人没一个会吃，把厨房的师傅叫出来请教，他说他只会做不会吃，于是一桌人都一手抓头一手抓尾，像啃包谷那样吃，弄得满手满脸都是，太累人了。到后来才摸索出来，用筷子夹住鳝鱼头，用门牙轻轻咬断鳝鱼脊骨，再轻轻一拉就行了，这是后话。

　　做盘蟮得选那些筷子粗细的鳝鱼。大了盘不拢，小了吃不上嘴。这种做法有些残忍，鳝鱼是活生生被烫死的，所以，鳝鱼刚下锅的时候，必须用锅盖盖着锅，不然鳝鱼就都跳出锅去了。鳝鱼死后，加入豆豉、姜末、辣子等作料，慢慢翻炒，待鳝鱼都卷成如蚊香一样的卷时就成了。因为是活的下锅，鲜就不用说了，肉嫩，骨脆，滋味好。就连豆豉姜末作料等吃起来也妙不可言，用于下饭再好也没有。

　　ps：这篇文章是春末夏初的时候写的，所以文中就把那个新鲜菜油拌豌豆说成了时令酒菜。

之二：舌尖上的枝江之地方特色菜

　　炖菌子。这个菌子特指本地的茅草菌，不是那些人工培育的那个菇这个菇。茅草菌最常见的是松菌，呈谈红色。人们说 吃的是所谓的“扣子菌子”，就是个头如扣子般大小，实际不然，扣子菌子口感虽好，但是味道不是上乘， 的是那种个头如旧时银元大小，也就是成年人拇指食指相扣大小的菌子。再大一些，菌子的边缘出现裂缝时，那就老了。松菌长得很快，一般两天左右就老了，这种菌子，一老就不好吃了，嚼在口里如木渣一般。

　　比松菌好的是乌菌。呈乌灰色，肉头比松菌厚，味道也比松菌好很多，但是数量少。

　　 的是鸡爪菌，白色，摸样有点像金针菇，一簇一簇的，又像盛开的菊花。这种菌子味道非常鲜美，但是数量极少，属于可遇而不可求的。我这辈子只在小时候吃过两次，都是在屋后的竹园里寻到的。

　　茅草菌的生长需要适宜的温度、湿度，时间是夏末秋初，只在下雨后晴一两天后，才能在茅草山上找到。

　　菌子好吃，但它非得动物油不行，植物油放的再多，也不是那个味儿，吃多了也刮人。用排骨或者土鸡炖上，肉香和菌子香相得益彰，汤尤其鲜美，令人难忘。

　　还可以把油烧开，把菌子放在油里略炸一下，然后将菌子和油盛在一起密封，做成菌子油。吃面条或者做凉拌菜的时候放上一点，味道也很鲜。

　　炖地钱皮。不知道学名叫什么，像黑木耳一样。夏秋季，雨下的时间长一些，就可以拣得到。以前的匹匹很大，和发开的木耳相似，但是现在好像个头都很小了，只有指甲盖大小了。把几个青椒一切两半，和地钱皮一起爆炒，然后炖上， 加上点生鲊海椒，味道独特，很不错。但是这东西没什么营养。

　　 说两个小菜，做法简单，但是好吃。

　　蒸茄子。将茄子去蒂洗净，整个撒上点盐，放在蒸锅上蒸，也可以在蒸饭的时候放上蒸屉蒸。蒸熟后放凉，用水冲一下，再撕成一条一条的，拌上豆豉水、酱油、香油就成了，甜辣咸香，佐酒最妙。

　　揉芫荽菜。将嫩芫荽洗净，拧成两段，放在大碗里，用手揉出汁，加上适量的盐就行了，什么都别放，包括油，就吃那个原汁原味。估计对减肥有效果。

　　这些都是家常菜，餐馆里诸味齐备的大菜，不在本文讨论之列。

之三：舌尖上的枝江之主食篇

　　其实，枝江所谓的主食，就只有一种：米饭。其他的，都统统称之为“杂粮”。

　　说到米饭，就得说一句本地俗话：“好吃不过甑子饭”。现在，无论城乡，煮饭大概都是用电饭锅吧，撇脱啊。但是电饭锅煮出来的饭只能说是饭罢了，不，还不能算严格意义上的“饭”，顶多是“闷巴坨”。它不是一粒一粒的，而是一坨坨，好吃根本谈不上。

　　甑子饭就不同了。现在农村家里过事，还是总要安排一个人专司做饭，做的就是甑子饭。有些家里还有甑子的，三十那天，是一定要做一甑子饭的。

　　做甑子饭是要一定的技术的，搞不好它就是不来汽，饭也就蒸不熟。相传这是因为得罪了先人所致，你得在灶口给先人烧纸，先人才会让你的饭熟。但我见过你别说烧纸，就是磕头它就是不熟的情况。

　　做甑子饭，先把米放在锅里煮，刚一断生，就要沥饭。然后把甑子的格子上铺上布，把沥好的饭倒进甑子，再密封好，锅里放上适量的水，大火猛蒸。那种不来汽的情况大多是沥饭迟了，饭粒容易粘在一起，不易透气，所以不好蒸熟。

　　甑子一般都是杉木或者松木所做，所以蒸出来的饭有一股清香，饭也是一粒一粒的，晶莹剔透，吃在口里，口感非常好。

　　当然，大米做出来的最香的食物，还得数锅巴稀饭。香!太香了！

　　做出好的锅巴稀饭，讲究的是一个火候。也是先沥饭。不爱吃硬饭的，可以适当多煮一会。沥好后，米汤放着。再把沥好的饭放进锅里，围上水，用文火慢慢蒸，你如果是烧的劈柴之类的硬柴，就不用再加火，时不时去灶里扒拉一下就行。这就要注意火候了，火小了，锅巴没有糊，稀饭就不香，火大了，锅巴糊大发了，那也难吃。饭熟后，盛出饭留下锅巴，灶里加火，然后把米汤倒进去，搅和一下，多煮一会就成了。盛一碗，焦香扑鼻，吃一口，回味悠长。我只要有锅巴稀饭，不吃的撑着是不放碗的。

　　苕稀饭也很好吃。那些年粮食紧张的时候，苕就是几个月的口粮，但是光吃苕不好吃，也不当饿，所以一般是把苕夹着米一起做成苕饭。现在吃苕是换口味，觉得很香。儿子还小的时候，我给他忆苦思甜，说你老子小时光吃苕饭了，想吃一顿光米饭都是奢望，哪想这小子一脸羡慕的表情，说，您小时候天天有苕吃？咋这么幸福呢？我哭笑不得，没有话说。实际上苕饭不好吃，但是苕稀饭却很好吃，米香加上苕的甜味，真乃美味。苕稀饭也可单独做，把苕切成丁， 是和糯米一起小火慢熬，香香的，糯糯的，甜甜的。

　　至于面粉，包谷之类的杂粮，因为不是主食，做法也很单调，乏善可陈，不再多说。

之四：舌尖上的枝江之水果篇

　　一部《舌尖上的中国》，令天下的饕餮之徒口水长流，也勾起了我的回忆。

　　小时候家里穷啊，哪里来钱让我们买零食解馋哪。但是嘴馋是孩子的天性，为了解馋，只好到大自然中去寻找了。

　　先得说一个我们当地的奇人，高老。高老姓邬，大号邬佑高，长相奇特。右额上长有鸡蛋大一个包，明晃晃的，在小孩子看来，十分可怕。后来看《射雕英雄传》，里面有个头上长包的侯通海，脑海里面立即闪现出高老的形象，这是题外话。高老是我们那群小孩子又恨又怕的人，但也是我们最想讨好的人。原因就在于他家里栽满了奇花异果，十分诱人。他家有四棵当时非常少见的栀子花树，每棵都有坟头大小，每到初夏，树上开满了栀子花，真有“千朵万朵压枝低”的感觉，香气浓郁。当然这些花花朵朵对我们这些男孩子是没多大吸引力的，最吸引我们的，是他家里的那些我们当地从没见过的奇异水果。

　　就说桃子。平时见到的，多是一些狗屎桃子，长不大（也许是从来没机会长大，桃子上还满是毛，核还没长硬的时候就被我们给摘光了），少数家里有一两棵白桃，那也让主人看得紧紧地，捞不着。高老家里的桃子，有大白桃，比一般的大多了，还有扁桃！扁桃又叫磨儿桃，现在也有，但是，高老家里的大多了，甜多了，当时可是绝无仅有的，除此一家，别无分店。

　　他家还有两颗柿子树。这也是我们从未见过的。大小有小孩儿拳头大，没等熟透，高老就摘下来了。我们也曾去偷过一些，迫不及待的咬一口，却是涩得张不开嘴。听别人说，要把狮子放在米缸里捂一段时间，待狮子变软后才好吃。但是我们战战兢兢偷不了几个，在米缸里过不了两天就刨一个出来尝尝，还没等柿子变软早就没了，所以我从未吃过传说中又甜又香的柿子。

　　还有一些我已经记不起来了，只记得当时高老夸口言道，他家除了没有樱桃树，什么树都有。幼时的我深以为然，甚至还曾天真的想过，要是我爹妈把我送给高老就好了。

　　要弄到高老的水果，正常渠道是很难的，所以还得到野外去寻。

　　 吃的，莫过于栽秧果子，到现在我还依然认为，栽秧果子是我吃过的 的水果！栽秧果子一般长在水田的高坎上，有点像草莓。果实是一个托上排列着如高粱般大小的晶莹剔透、红得透亮的果粒，非常甜，微酸，十分爽口。但是这东西数量不多，要吃到它，那是可遇不可求的。奇怪的是，每每我发现的都是未成熟的，即便有时发现有成熟的，那也只有一颗两颗，根本不能解馋。

　　另一种好吃的，是老杨家的米枣子。这种枣子，个头不大，但很甜。杨家的枣树在他家门前稻场的堰边，本来爬树对于我们来说不是难事，但是枣树就在人家门前，也不能明目张胆去摘。于是我们就利用在水里玩水的时候，趁人家不注意，摸起石头住上砸，掉在水里的，就是我们的胜利果实了。枣子将要成熟的时候，我们这一群半大小子，就整天泡在那口堰里。

　　好吃的东西总是不多，于是我们就退而求其次，凡是能吃的，都弄来尝尝。吃过蛇果子，就是野生草莓，老人说，它被蛇爬过，吃了会死人的。我们就把蛇果子表面那层红皮扒掉，吃里面的白白的果肉，样子很诱人，除了水分足，实际上没什么滋味。吃过嫩包谷秸秆，有点甜味，比甘蔗差远了。还吃过一种不知名的野草果，像个小灯笼，里面有一颗像木碗子的浆果，青的时候很酸，变*了，就有些甜味了。春天没果子可吃，就把野蔷薇的嫩茎折来，剥了皮吃，有一点清甜。

　　一晃几十年过去了，现在的水果可谓是琳琅满目，应有尽有，但是，我却从来没有过儿时的那种美味感觉了。

之五：舌尖上的枝江之零食篇

　　现在说起零食，大家首先想起来的肯定是超市、小卖店，那里的零食琳琅满目，诸味齐备，站在那里不动，吃上个半天都不带重样的。不过在几十年前，馋嘴的孩子们想要弄点什么零食解解馋，那还真不是什么简单事儿。为什么？穷啊。

　　还是说说我的记忆吧。小时候，大队里也开办了代销点。先解释一下什么叫代销点。那时候，除了国营和集体经营，不允许个体开店子，为方便群众，个别离集市较远的地方，就可以办一个代销点，所有的货物都是供销社提供，过一段时间就要清铺，也就是核对款物能不能对得上。我们大队开办的代销点，是一个姓刘的裁缝主事的。现在想起来，那时这个代销点对我 的诱惑就是“堆烧饼子”了。所谓的“堆烧饼子”，大小如鸭蛋，扁平状，每十个堆起来，用纸包扎起来，每包是一毛还是一毛二我忘了，用两个鸡蛋可以换一包。那东西又甜又酥又脆，太好吃了！ 美中不足的是，容易钻腮，吃过一个，两边牙缝里都塞满了。但是你想想，那个时候，家里的每个鸡蛋父母都有数的情况下，要弄个角把两角钱，那是多么的不容易！

　　那时候，自家出产的零食有限，粮食不够哇。我自认为最美味的就数苕米子，也叫苕筋果。我们那一带出产红苕，将红苕切片，讲究些的切成条状，然后煮熟，捞出沥干，再放在帘子上晒干。晒到半干的时候，苕米子很甜，就是太粘牙了，牙齿不好的人难得吃下去。待干透后，一般在腊月间，就用沙子将苕米子炒熟，炒熟后的苕米子，焦*酥脆，甜香可口。这东西也不是敞开了吃的，得留着过年时待客。现在也有，但是已经不是用沙子炒了，用沙子炒，容易带上沙子，硌牙。现在都用盐来炒了，用作下酒不错。

　　再一种就是炒豌豆。方法和炒苕米子差不多，都是用沙子把豌豆放在锅里翻炒，等豌豆炸开口子的时候就行了。这也一般是过年的时候才能想得着。

　　打巴糖。据说用红苕熬制，方法不详。一般家户人家不做这个，都是小贩挑着买的。一担箩筐或者箢子，里面放着大块的打巴糖，有人叫买，就用小锤子在大块上敲下适量。大巴糖很甜很香，但就是非常粘牙，一小块打巴糖吃下来，牙巴骨酸得很。

　　穿穿子。用面粉擀成面皮，和面的时候加上糖，不过那时候一般是加上糖精，糖太贵了。把面皮切成长方形，然后在上面纵向或者横向划上两刀，不要切断，再把两端从切开的口子里绕过去，放在滚油里炸脆。这东西制作很复杂，但实际上并不好吃，我以为。

　　麻花子。它的制作需要一定的技术，家户人家也很少有自己做的。相传，当年枝江的几大特产之一，就是屈家店子的麻花子。据说，屈家店子的麻花子，只能用当地一口堰里的而且只能是一个埠头里的水才能做出来，那麻花子，酥脆爽口，入口即化。别的地方一盒麻花子十个，屈家店子的麻花是一盒二十个。我也吃过，的确比其它地方的麻花好多了。只是不知道现在屈家店子的麻花还有没有。

之六：舌尖上的枝江之鲊海椒

　　鲊海椒是我们枝江很常见的“陈菜”，制作方法前面已说过，此不赘述。那些年生活困难的时候，这几乎是每个家庭尤其是家有学生家庭必备的，它一经炕熟，就不易变质，很适合住校学生。就是平常家庭，也是个配菜，用家庭主妇的话来说，可以让客人筷子有个转弯的地方。春节期间，由于香肠啊，猪肝啊、耳朵啊这些菜太少，不可能像现在这样一切就是几节，而是薄薄的切上几片，在碗底装上一大碗鲊海椒，再把上面弄得圆圆的，然后铺上一层。好看一些。这都是往事了，现在的孩子们很难理解。

　　现在鲊海椒已经成了一道不错的地方菜了。

　　鲊海椒炒肥肠。很多餐馆里都有这道菜，下饭 。舀几勺子鲊海椒，和饭一拌，吃得大汗淋漓，喝酒后吃的最痛快了。

　　鲊海椒糊涂。前文说过，鲊海椒几乎是全能调料，在吃火锅后，用火锅汤，加上几勺鲊海椒，就成了鲊海椒糊涂，非常美味！很多人是用已经炕熟的鲊海椒，实际上用生鲊海椒更好。但是要注意的是，鲊海椒加入锅里后容易巴锅，所以要不时搅和一下。

　　鲊海椒煎鸡蛋。把鸡蛋打入鲊海椒，搅拌均匀，锅里放油，煎熟即可。黑色的鲊海椒夹杂着*色的鸡蛋，看上去很美，吃上去更美。

之七：舌尖上的枝江之米豆腐

　　豆腐，是中国人都知道。但是我们枝江还有一种豆腐：米豆腐。如果严格按照豆腐的定义，这应该不算严格意义上的豆腐，因为它是用大米制作而成的。

　　很惭愧，我现在对米豆腐的制作流程已不是那么清楚了，尽管还是经常吃它。留存的印象是，把大米用石灰水浸泡至软，然后加上辣酱、盐，磨成米浆，然后煮熟，出锅，等凉了后，就凝结成豆腐般的样子。

　　米豆腐是一种味道独特的菜肴。我一个年长的同事，每到餐馆吃饭，必点米豆腐，而且是两盘。它有一种其它菜肴没有的石灰辛辣味，再加上辣酱带来的辣味，佐酒下饭俱妙。

　　一种做法是煎。把米豆腐切成不厚不薄的片，锅里放足够的油，将米豆腐片放入锅内，煎成二面焦*，出锅就行。另一种是把米豆腐切成条状，晾干，然后油炸。此种做法佐酒最妙。还有一种是用来下火锅，但是容易巴锅，并不是 的吃法，至少我是这样认为的。

舌尖上的枝江之八：当下的时令小菜

时值春末夏初，本是蔬菜淡季，但是这个时候，还是有一些味道独特的小菜。

野韭菜煎鸡蛋。说是野韭菜，但是和韭菜一点也不像，倒有点像葱。生长在旱田里，一丛一丛的，香气浓郁。扯上一把，摘净切碎，打上鸡蛋，煎熟，闻起来很香，但是吃起来味道一般。不过春天到了，这也算是应个景。

椿天树芽子煎鸡蛋。椿天树，就是椿树。仲春时节，椿天树萌发新叶了，呈紫红色，有一种很独特的味道。把嫩叶掰下来，洗净切碎，煎鸡蛋也不错。但是很多人忍受不了那种独特的味道而不爱吃。

炖臭豆腐渣。年前做年豆腐的时候，把豆腐渣炕熟，找个坛子装进去，压紧，过年后温度上来就臭了，臭豆腐渣由原来的颗粒状变得粘在一起了，一打开坛子，臭气熏天。但是这东西闻起来很臭，吃起来很香！先把油白菜或者白菜苔或者牛皮菜（也有叫甜菜、丁达菜）梗子用猪油炒熟，多加辣子，然后加上一两勺子臭豆腐渣，炖烂。那叫一个好吃！今年春节一伙朋友到家来，老婆炖了一大锅，大家伙儿一人一碗，一会就空了。

作者：夏侯婴（来自天涯论坛）