辣椒加工技术

导读

技术贴

一、红椒罐头

1.原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果，辣椒红透后及时采摘加工，不可后熟，否则风味差。

2.洗涤。用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。

3.去蒂除籽。用小刀纵切，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。

4.软化烫漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中烫30～60秒，以椒片烫透均匀柔软为度，及时冷却，沥干备用。

5.分选。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒，然后按大小分级。

6.汤汁调配。砂糖8公斤，精盐2.2公斤，食用醋1.37公斤，丁香0.1公斤，桂皮0.公斤， 叶0.1公斤，黑胡椒0.05公斤，白胡椒0.1公斤，水约90公斤。

先将以上香料加水，煮30～40分钟后过滤，然后加入糖、盐，使之溶解煮沸， 加入食用醋及沸水，调整汤汁总量为公斤备用。

7.称重装罐。型玻璃瓶，固形物占净重的50%,按辣椒大小分别装罐，每罐填充量为果肉克，汤汁克，净重克，罐上部要保持一定空隙。

8.排气及密封。趁热排气，捧气温度为85～95℃，时间8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐（真空度～60千帕）.

9.杀菌及冷却。密封后应迅速置于℃沸水保持30分钟杀菌，再分段冷却至37℃以下，擦干罐外水珠，入库。

二、腌小椒

1.原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水浸1小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。

2.扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，（扎孔还可防产品软烂）.

3.盐腌。具体操作方法如下（用盐量占椒重的25%）:放一层辣椒撒一层盐（上部多些，下部宜少些）,并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改为每天倒缸1次，如此坚持1个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月，至腌透为止。

三、泡椒片

1.选料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去泥沙及杂物备用。

2.去筋、籽。纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。

3.切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。

4.浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶液制成，糖液的温度为60℃，浸渍时间为1～2小时。

5.沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。

6.真空油炸。将沥干的辣椒片放人真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕，温度控制在80～85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关，具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。

7.脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需离心机除去辣椒片中的多余的油分。

8.冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却至40～50℃，并尽快送人包装间进行包装。

9.包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。

四、制椒油

1原料：红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。

2.制作过程：先用晚熟的光皮红辣椒，采摘后洗净，晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄蒂，用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油20公斤，细盐4公斤，拌匀，倒进装有20公斤辣椒的缸内，拌匀，存放14小时左右，将16公斤烘熟的茶油立即倒进缸内，再次搅匀，冷却后拌进麻油4公斤，拌匀，装坛，密封即成。

辣酱油技术配方

一、辣酱油：

1.用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒克，酱油1克，精盐30克，红糖15克，凉开水克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

2.制法：将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤无汁出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮5分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。

二、香辣酱油：

1.用料：干红椒50克，酱油1克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

2.制法：将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可制作。

来源：食品伙伴网

麻辣鲜复合调味料配方

复合调味料的市场增长不断加大，尤其是“麻辣鲜”调味料在大江南北都拥有广阔的市场，作为“打造绿色食品配料 ”的北京博邦食品配料有限公司通过对复合调味料市场的调查，经过研发部和销售工程师们深思熟虑，决定推出特色的麻辣鲜复合调味料配方，以便让广大生产者参考、借鉴。一、麻辣鲜复合调味料配方食盐35公斤博邦猪肉膏公斤博邦牛肉香精.2公斤小麦淀粉8公斤博邦香葱精油公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤

辣椒粉15公斤味精99%5公斤博邦牛肉香精公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤

酱油粉3公斤麦芽糊精2.4公斤二、调配麻辣鲜调料注意事项1、食盐先和博邦猪肉膏、混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；2、在上述配料中加入博邦牛肉香精，混合均匀；3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入， 混合均匀；4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂 化硅，这样调料的流动性会好些。5、“麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。6、“辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”等等。四川地区产的二荆条也相当不错。目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。7、“鲜”味的体现，主要是味精、博邦牛肉香精、博邦猪肉膏复配后的鲜味，而不是单一的味精鲜味，这也是复合调味的一大特色。博邦牛肉香精提供的是牛肉蛋白经蒸煮所产生的肉香味，以及肉蛋白所能体现的鲜味，这是其他调味原料所不能实现的。博邦猪肉膏是通过酱、卤、蒸煮卤制的风味来源，它的特色可以做到麻辣鲜复合调味料的风味与众不同，特色明显；其风味纯正、回味和后味相当理想，再用于烧菜时能很好地让餐饮饮用者“回味无穷”；出外他还可以提供肉蛋白经过卤制后所表现出来的“酱香型鲜味”。8、香味主要来源是博邦牛肉香精、博邦猪肉膏、博邦香葱精油、博邦牛肉香精，他们四者的复配香味相当理想。在最初食用过程中，博邦牛肉香精和牛肉香精提供 印象的香味，则在和香味被闻到后面衔接博邦猪肉膏的香味来到，的香味很厚实，通过4个产品体现“麻辣鲜”特色香味的自然、柔和、淳厚、逼真的效果。

目前，市场上比较流行的“麻辣鲜”复合调味料因添加香葱精油而得到特色化的风味，在油状的天然小香葱精油的产品方面有不断研发了一些生产厂家的 产品以及博邦香葱精油、香葱精油，乃至粉状香葱味天然香料香葱香精。另外我们在麻辣系列产品的创新中，刚研发成功“蒜香牛肉粉”，目前处于热销状态。

来源：食品伙伴网

辣椒精的加工技术

红尖辣椒是目前国内外销量 的辣味品，但用传统的方法加工存在两个特点：①辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；②辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。

辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。

一、提取原理：辣椒的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发物。因此，提取的基本原理是根据其特性，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，获得一种浓缩物，这种浓缩物即为辣椒精。辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱，其中辣椒碱占69%， 辣椒碱占22%，去甲 辣椒碱占7%，高辣椒碱占1%，高 辣椒碱占1%。纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或短形片状晶体，熔点65℃，高温下产生刺激性蒸发。辣椒碱可溶于乙醇、 、苯及碱性水溶液中，但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品种而异，一般为0.2%mdash;0.5%，但其质量分数只要达到1times;10-6就使味觉感到明显辣味。辣椒中挥发物用水蒸馏与溶剂萃取收集后，在色质联用仪中进行分析，证明有醇、 化合物、吡、嗪环状碳水化合物，树脂类等各种成分。

二、工艺流程：辣椒rarr;干燥rarr;粉碎rarr;酒精rarr;浸取rarr;浓缩rarr;酒精rarr;提纯rarr;辣椒精

三、操作方法：1.原料的准备先用色红、味辣、水份低、无霉变干辣椒加工成辣椒粉。2.浸取根据实践结果，采用常温静止浸取的方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于广泛应用。可选用95%无*、价廉、易得的食用酒精作为浸取剂，常温静止浸取48h。3.浓缩将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸发，浸取液的浓度不断升高，颜色变深。蒸馏后期，要控制加热温度，防止焦化。所得浓缩物冷却至室温后，是一种浓稠的暗红色液体。回收的乙醇可供浸取使用。4.提纯为了除去浓缩液中的杂质，去掉胶状的树脂类物质，还需要进一步用溶剂萃取，条件如前所述，再将提纯溶液蒸发，得到纯净的提取物辣椒精。

四、产品质量：用这种方法制得的辣椒精在常温下是一种暗红色的浓稠液体，保持辣椒本身固有的色香味，密度为0.91kg/Lmdash;0.93kg/L，易溶于各种食用油。产品的卫生指标：细菌总数不大于10个/ml，大肠菌群不大于30个/ml，砷含量不大于O.1ml/kg。铅不得检出。

芥末酱的发制加工方法

芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异黼氰酸 ，而且能使芥末中的全部营养物脚蜾留，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激陛气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。

现将其发制、调配方法介绍如下：

1．主要设备

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。

2．配方

芥末籽12．5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1．5kg、砂糖1．5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0．2kg、维’生素CO．Ikg、胡椒0．6kg、耐酸羧 (cMC)O．4kg、多聚磷 0．2kg、水25kg。

3．工艺流程(见文后表格)

4．操作要点

芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸 等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。

(1)原料选择。国产芥末籽有黑、*和白三种，以*色芥末籽水解后生成异硫氰酸 的量 。*色芥末籽由于产地不同，又分浅*色、大粒和深*色、小粒两种。以选用浅*色、大粒的芥末籽为好。

(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。

(3)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的 葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸 ——辛辣风味物。

(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使．粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。

(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。

(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。

(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。

(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C--80~C、30分钟灭菌消*，冷却后即为成品。

5．质量标准成品芥末酱呈*色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。

来源：食品报

微赢网综合 ！

微圈网综合 ！

中国餐饮调味品行业 的