炎炎夏日没食欲6个窍门让你的烹饪水平上
美食是一种艺术，也是一种科学。《美国厨房实验》节目的编辑总监杰克·毕晓普（JackBishop）说过：“做饭就是化学和物理实验， 的例外就是你要把你的实验产物吃掉”。那么如何利用科学烹饪出独特的香味？今天我来介绍几道常见菜式背后的科学秘密，让你变身厨房科学家！
懂科学，让烹饪更有技巧，食物更加美味。图片来源：站酷海洛创意
和你玩儿一场味道的游戏闭上眼睛，你能否清晰地想象出可口可乐、乐事薯片、乐芝饼干和奥利奥的味道？这些加工食品的风味，都经过了调味公司（FlavorCompany）的设计和改进。这些公司会辅助食品公司共同设计食品的味道，通过各种手段增强食品的鲜味、肉感、浓厚感，延长后味，增强各种味道的协调性。仅在年一年内，美国的调味公司和食品公司就有上百亿的交易。他们和消费者们玩儿的就是一场味道的游戏。
味道的基础是一些化学分子，或“风味类物质”。这些风味类物质被我们鼻子里和口腔里的味觉接收器捕捉，加工而形成了不同味觉。
5种基本味觉对应的受体和刺激物。图片来源：食品科学01,Vol.,No.07,p0
我们在自己的烹饪过程中，通过合理的食材搭配，颜色与质地的调整，温度控制和烹饪方法的选择，也能充分开发食材的潜能，让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放，做出更加好吃的菜。
窍门一：加点糖我们在家做各种家常菜时，总有长辈建议我们“放点糖”。在红烧肉里放点糖，炖肉时整个楼道都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香。这些烹饪小窍门背后有什么科学玄机？
在回答之前，请先来“找相同”：
啤酒牛排红烧肉，土司薯条烤花生，炼乳咖啡威士忌，培根烤鸡炒洋葱，这些食物除了“我都爱吃”之外，它们的另一个共同点是什么？
答案是：这些食物都能释放出独特的香味，且在制作过程中，会“变棕色”。
很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”（学名是碳化反应），其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”（Browning）——包括美拉德反应（MaillardReaction）和焦糖化反应（Caramelization）。
美拉德反应指在烹饪过程中的还原糖（食物本身的糖或者烹饪加入的糖）与食材中的 酸发生了一系列复杂的反应。在反应的过程中，生成并释放了成百上千个有不同气味的中间体分子及棕黑色的大分子物质（类黑精或拟黑素），为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
| |
