烘焙的不可缺少之水果与香料一
太长不看系列
太长不看系列1.果实是独特的器官，从植物的花朵（特别是子房的部位）发育而来。子房是花朵的雌性组织，内含逐渐成熟的种子。
2.果实形成的主要目的是为了诱惑动物来采食，并顺便将种子吞下再排泄出来，使得其传播的更远。
3.果实的细胞液还会积蓄化学防御物质，其中包括含有*性的生物碱以及带涩味的收敛性鞣酸，可用来抵御感染或吓退掠食性生物，同时，各种酵素系统也蓄势待发。一旦种子能够自行发育，果实就变得足以吸引动物前来散播种子。果实发育到 便进入熟成阶段，淀粉含量和果酸含量递减，糖分开始升高；果实质地软化，防御性化合物消失。（如未成熟的番茄含有龙葵素，过量食用会引起急性中*）
4.香蕉如果放在甜橙附近就会比其他同批次的早熟，而柑橘果农也发现青绿果实在 炉附近变色速度会比其他存货更快。促进熟成的媒介是 ，是植物与 炉都会产生的烟气，果实自己其实也能合成 ，且是在成熟之前开始制造，并井然有序的在合适的时机触发。
5.“更年型果实”在已经成熟但外表青绿时就可以收成，它们会在之后自动成熟，包括奇异果、部分蔷薇科近亲（苹果、梨、桃李等）、芒果、无花果、番石榴、木瓜、枇杷、百香果、柿子、香蕉、梨、番茄等，若人工加入 ，熟成效果会更好。更年型水果的糖分通常都会转变为淀粉储存起来，到了收成后的熟成期间，就能借着酵素将淀粉转换成糖。
6.非更年型果实”不会产生前述反应，果实本身也不会渐次提高 产量。这类果实是逐步熟成，通常不会把糖分转化为淀粉储存下来，因此必须连接在亲系植株才会继续变甜。于是，果实一旦收成就不会变的更甜，不过其他酵素仍可能保持活性，继续软化细胞壁，产生芳香分子。这类果实包括凤梨、西瓜、葡萄、柑橘、石榴、大多数浆果（包括覆盆子、蓝莓、蔓越莓、醋栗）、甜瓜等
在前些期漫长的篇幅里我们都在详细结构一个甜品的诞生：一些面粉、一些鸡蛋、一些糖、一些油，接着给一些机械动力（搅拌）、 再给点温度（烘焙）就能做出基础的蛋糕。
然后，乳上线了，不同工艺下的乳制品使得甜点开始丰富起来了。接着增稠剂的出现，使得甜点不再局限于烘烤，也不再局限于松润或绵密的粗糙口感。
后来人们开始感知，甜点是时候作为一门学科来深入探讨了。首先它当然是一个食物，其次它也可以是一门艺术。食物与艺术的结合，就意味着它不仅仅只拘泥于满足能吃、好吃的基础要求，它理所当然肩负着延伸性强、创意性强、观赏性强等更高层次的责任。
那么，是否有一种食材的融入，就能同时满足人们对其形与味的追求？答案是肯定的，接下来会用更长的篇幅来讲述，表达甜点色与味的主角——水果。
如果说巧克力在烘焙界有着举足轻重的地位，那么水果与香料就足以撑起甜点半壁江山了，其绚丽缤纷的色彩与果香，不仅赋予了甜点奇妙的滋味、色彩与乐趣，也赋予了甜点的无限可能性。
果实的形成过程
果实是独特的器官，从植物的花朵（特别是子房的部位）发育而来。子房是花朵的雌性组织，内含逐渐成熟的种子。多数果实都是由子房壁加厚而形成，另有一些则会把邻近组织纳入。以苹果和梨为例，这两种果实主要都是由嵌入花朵部位的茎尖（花托）所构成。果实通常会发育成三层不同结构：外部薄层是保护性表皮；内部则是保护性薄层，包覆着位于核心的种子；两层之间是风味十足又多汁的后层果肉。
由于植物与动物形态的差异，导致植物在繁衍方面需要演化出特别的技能。果实形成的主要目的是为了诱惑动物来采食，并顺便将种子吞下再排泄出来，使得其传播的更远。那么果实就需要先满足两点：酸甜可口、颜色绚丽，其次种子也需要进化出坚硬、耐高温与强酸的特性。
果实经历四个发育阶段。首先通常是雌性胚珠和雄性花粉的受精作用，这会启动制造发育激素，让花朵的子房壁开始膨胀。有些果实无需受精便能发育，还能长出便于食用的无子果实，例如香蕉。果实的第二个发育阶段较为短暂，此时子房壁细胞逐渐增生，就番茄来讲，这个阶段在受精之际就已大致完成（番茄一开花，jiu可以看见花朵根部有完全形成的细小果实。）
果实发育至第三个阶段变化最为明显，这个时候储存细胞会逐渐膨胀，且变化幅度惊人。甜瓜在最活跃阶段，每天增长的体积可达80毫升，甚至更多。这种膨胀现象要归功于细胞液泡持续聚集的水性汁液。在这个阶段，糖分会储存在细胞液或是更密实的淀粉粒中。细胞液还会积蓄化学防御物质，其中包括含有*性的生物碱以及带涩味的收敛性鞣酸，可用来抵御感染或吓退掠食性生物，同时，各种酵素系统也蓄势待发。一旦种子能够自行发育，果实就变得足以吸引动物前来散播种子。
果实发育到 便进入熟成阶段，这是果实生命发生剧烈变动的时期，接着就是迈向死亡。这个阶段有几件事会同时发生：淀粉含量和果酸含量递减，糖分开始升高；果实质地软化，防御性化合物消失。
由于熟成作用很快就会结束，熟成是果实最炽烈的阶段，接着就是腐败。熟成带来的改变多半是大批酵素作用的结果。复合分子受酵素作用，分解为较简单的形式，同时也生成新的分子，供应果实在这个阶段使用。人们发现香蕉如果放在甜橙附近就会比其他同批次的早熟，而柑橘果农也发现青绿果实在 炉附近变色速度会比其他存货更快。究竟甜橙与 炉提供了那种催熟的媒介呢？
后来，人们了解到，促进熟成的媒介是 ，是植物与 炉都会产生的烟气，果实自己其实也能合成 ，且是在成熟之前开始制造，并井然有序的在合适的时机触发。
果实的熟成作用可以分为两类。果实在收到 触动后，会自我刺激进而制造更多 ，同时呼吸作用（吸入氧气吐出 化碳）的速度达到以前的2～5倍。这时候果实的风味、质地以及颜色都会转变，而且往后会以同样的速度衰败。“更年型果实”在已经成熟但外表青绿时就可以收成，它们会在之后自动成熟，包括奇异果、部分蔷薇科近亲（苹果、梨、桃李等）、芒果、无花果、番石榴、木瓜、枇杷、百香果、柿子、香蕉、梨、番茄等，若人工加入 ，熟成效果会更好。更年型水果的糖分通常都会转变为淀粉储存起来，到了收成后的熟成期间，就能借着酵素将淀粉转换成糖。
另一种熟成作用并不剧烈。 无法对“非更年型果实”产生前述反应，果实本身也不会渐次提高 产量。这类果实是逐步熟成，通常不会把糖分转化为淀粉储存下来，因此必须连接在亲系植株才会继续变甜。于是，果实一旦收成就不会变的更甜，不过其他酵素仍可能保持活性，继续软化细胞壁，产生芳香分子。这类果实包括凤梨、西瓜、葡萄、柑橘、石榴、大多数浆果（包括覆盆子、蓝莓、蔓越莓、醋栗）、甜瓜等。我们 能做的，就是带高品质的回家。
果实的应用
果实在甜点中主要提供的作用在于两大方面：色彩与调味。
在水果使用中，可以有多种形态来添加，这取决于你想得到怎样的甜点。不同状态下的水果口味与口感都是不同的。
鲜果是所有新鲜水果的统称，自然界中可以食用的水果都可以应用在甜点中，我们可以依据其色彩、质地、口感、酸甜度、芳香分子来使用。一般来说由于气候与环境的差异、地区文化的差异、饮食习惯的差异都会导致在鲜果使用上有极大的不同。
我们大致将鲜果使用方法分为几类
1.切割成所需大小。听起来极其可笑，但却是甜点装饰中最常见的方法，不同色彩的鲜果搭配在一起，即保留的鲜果本身的特色，又使得成品色彩更加突出。值得一提的是，一定要先学习相应的配色与调味知识，不同的水果装饰在不同的糕点上一定是呈点睛的作用，在主题或口味上呼应。如甜腻的重芝士或巧克力就需要草莓、树莓或柑橘类等水果来解腻。
2.破壁成果泥、果蓉。可以用来制作不同口味的果冻、冰沙、库里夹心、冰淇淋、软糖、馅料与慕斯蛋糕、果味点心等。
3.雕刻。水果雕刻艺术由来已久，特别在东南亚一带盛行。鲜果雕刻已经从根本上改变了人们的饮食习惯，使人们从基本的本能需求飞跃到饮食文化这一精神需求。
4.制作果酱。制作好的果酱可以搭配吐司、蛋糕等直接食用，或是用于给馅料、奶油调味。水果果酱的制作是极其简单的一件事情，以草莓为例，我们先取克草莓清洗干净去蒂，对半切开，加入重量一半的细砂糖，用微波炉中火加热两分钟取出搅拌均匀，再继续加热两分钟，反复几次直到没有明显大颗粒组织为止。微波会使水果的细胞快速破裂，释放出果胶与芳香分子。
如果想要得到粘稠的果酱，常用的方法可以将微波好的果酱放入厚底锅中加热去除部分水分，须不停搅拌，且不要熬的太干，因为果胶释放需要一定过程，等冷却后可能会很稠。也可以直接添加果胶等增稠剂， 在煮好的果酱中加入柠檬汁提味以及帮助抗氧化。（值得一提的是果酱的制作需选择自身果胶含量较高的水果，如树莓、蓝莓、芒果等）用微博法制作的果酱可以极大程度的保留水果的新鲜感。半糖的果酱在得当的储存环境里放置一个月以上。而添加与水果重量相同糖量的果酱，可以保存一年以上。
5.水果罐头。水果罐头在蛋糕装饰中是很常见的，这个一般人会有个误区，普遍会认为含有大量防腐剂，不易多吃。其实罐头都是厂商经过严格筛选、清洗消*后，用高浓度糖水浸泡而成，而糖本身就是天然防腐剂，再添加柠檬酸，调味的同时抑制微生物的繁殖。所以大可不必对罐头有偏见与抗拒。常见的罐头水果有*桃、菠萝、樱桃、荔枝、橘子、海棠果等。
6.果脯。由新鲜水果脱水制成的果脯在甜点中也有广泛的应用。如葡萄干、蔓越莓干等。经温水再次泡发，加入适量的朗姆酒，酸甜夹杂着酒香，用于烘烤类糕点、饼干再合适不过了。
7.果馅。加入香料用*油炒制出的馅料，如肉桂苹果、蜂蜜香蕉、迷迭香梨等，用于制作塔、派的馅料。香料与水果的相辅相成在漫长的饮食文化中都至关重要，在高温烘焙的作用下，细胞组织内的汁水与芳香分子进一步得到激发，不再只是单纯的为甜点提供酸与甜......
篇幅过长，下篇继续推荐阅读：烘焙的不可缺少之—色彩
参考资料：
《食物与厨艺》
《法式甜品教室》
《西式面点师》
《料理科学》
《科学方法了解糕点的为什么》
图片来源：pinterest网、google、instagram、昵图网
一个刘欢
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