马骥谈油
亲爱的伙伴们大家上午好、很高兴应邀请、在这个平台上做分享、我今天分享的内容是：《马骥谈油》
先自我介绍一下，我叫马骥年底加入百事年3月离开百事，在百事做结算工作，工厂结算室收现金。年走进益海嘉里接触粮油。
生活每天接触的就是柴、米、油、盐。今天和大家谈谈食用油。
一、浸出工艺与压榨工艺
我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法虽已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质上是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。
从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的 的生产工艺。如今超过90%的植物油是采用浸出法制取的。半个多世纪以来，尤其是改革开放以来，我国油脂科技工作者通过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展，浸出法制油已占整个制油能力的80%以上，其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。
浸出工艺采用以正 为主要成分的烃类溶剂，曾称“6号溶剂油”，它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别，这种抽提溶剂必须是食品级的，即经过重金属脱除处理，铅、砷等有害物质的残留量都低于10μg/kg（亿分之一），所以，使用合格的溶剂进行浸出，并在精炼过程中按国家标准将其 去除的成品植物油是 安全的。
从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺过程。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要使毛油变为成品油，还都必须经过精炼过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，而主要是由后续的精炼工艺决定的。由于正 的沸点不到70℃，所以很容易在精炼过程中脱除干净。实际上，我国国标规定高级成品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标规定的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。
浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件好，油料资源得以充分利用等优点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可以放心食用。
二、油脂加工中的营养损失
不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分（如苯并芘、*曲霉*素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些“杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为符合国家标准的合格的成品油脂后才能食用。（不建议大家食用现在小作坊制的笨榨油。）
油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果油脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易达到这一目标。然而，毛油中有些成分对人体健康是有好处的，应在精炼过程中尽可能多地保留下来（如维生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精炼是一项灵活而复杂的工程，精炼的深度要根据毛油品质和成品油的等级要求，灵活组合工艺与设备，既要 地除去有害成分，又要尽可能多地保留各种有益成分。
长期以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康出发，大力倡导“适度加工”，强调要 保存粮油原料中的固有营养成分，防止“过度加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。采用浸出法制得到的“毛油”通过适度精炼加工，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的安全与营养。
无论压榨还是浸出，油料中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养是完全可以得到保证的，不会像大家流传的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油”。
三、食用油抗氧化剂
众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味或哈喇味而不能食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致成品油脂的货架期缩短、油脂的风味和品质降低。
为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。
四、食用调和油的配制
调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油，玉米油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。常识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成品油中均含有多种营养成分。
一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分的种类和含量不同。调和油是两种或两种以上油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。
当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比例较少的的油品来命名调和油。
总而言之，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是健康向上的。市场上的食用油产品只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的任何一个等级的油品，都是安全的，消费者可放心食用。与此同时，建议消费者要用科学的眼光对待食用油的安全问题，避免被谣言误导，陷入不必要的恐慌。
五、国内市场大致油品及适合人群：
植物食用油的种类繁多，比如花生油、大豆油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶籽油、芝麻油、亚麻油、核桃油、葵花籽油、小麦胚芽油、调和油等等。
大豆油的好处在于容易被人体吸收，而且不饱和脂肪酸含量很高，肥胖者食用大豆油对身体有益，因为大豆油可以减低人体血液中的胆固醇，还可以有效预防动脉硬化。
花生油可以起到延缓人体细胞衰老的功效，还含有益于心脑血管保健的成分。通过实验得出结伦是降低血小板聚集、防止心脑血管疾病以及动脉硬化的预防剂。而且花生油还具有解积食、健脾润肺、驱脏虫的功效。所以，花生油很适合中老年人食用，是他们理想中的食用油脂之一，同时花生油中的 还起到提高记忆力的作用。
花生油耐高温，除炒菜外还适合煎炸食物。只是花生油并非十全十美，它热量很高并含有大量脂肪，而且容易让人发胖。
菜籽油渐渐退出了消费者的视线，但它的营养价值却是不容忽视的。它是一种高营养价值、高品位、无污染、 健康食用油，有“东方橄榄油”的美称。人体对菜籽油的吸收率可高达99％。它所含的脂肪酸和维生素E等营养成分以及亚油酸等不饱和物具有软化血管、延缓衰老的功效。因为菜籽油来自于植物的种子，所以菜籽油中会含有一定量的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育有重要的保健作用。优质菜籽油胆固醇含量很低，甚至几乎没有，所以想要保持好身材或想控制胆固醇摄取量的人可以放心食用。
菜籽油还有润燥杀虫、消肿*、散火丹的功效，针对食物性及蛔虫性肠梗阻有很好的治疗效果。患有各类心脏病患者，尤其是冠心病、高血压心脏病患者，应尽量少吃或不吃。
调和油的原料一般有大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油以及花生油等等，此外，有时还会配上特种油脂，比如油茶籽油等。再经过复杂的脱酸、脱色、脱臭以及调和等过程之后便成为了调和油。调和油有着很明确的12个月保质期限，是未来一些年里具有极好发展前景的一种油。
但是一些价格偏低的劣质调和油存在一定的隐患，有些厂商为降低调和油的成本，常在调和油中混入劣质油或低价油，不仅降低了营养成分，还会使脂肪酸的比例失衡，很容易使人发胖。有些调和油标注着大豆油、菜籽油为转基因产品，由于目前转基因产品上不被很多国家认可，它存在的安全隐患也未消除过。所以，要尽量避免吃转基因的食用油。
玉米油是一种高质量的食用植物油，它其中的不饱和脂肪酸高达86％。玉米油是从玉米的胚胎中提取出的一种油，人体对这种油的吸收率达到了97％。对爱美的女士们来说，玉米油的神奇功效是不应该被忽略的，因为它富含维生素E，而维生素E具有的天然抗氧化剂可以起到延缓衰老和细胞的分裂，还可以有效降低人体内胆固醇的含量，增强肌肉、心脏以及血管方面的机能，增强人体的免疫力。
橄榄油在我国不是经常食用的一种油，但却是世界上最古老的油脂之一。橄榄油制作的原料是橄榄果实，通常以冷榨法获得所需要的优质橄榄油，而且橄榄油的颜色极好看，呈现出淡*绿色，而且无论从口感上还是气味上都很值得人回味。按照新世纪回归自然的理念，橄榄油当之无愧是最理想的食用油，它营养成分平衡，不含香精和任何其他化学物质，所以食用起来很安全。此外，这种油还因其自身的脂肪酸成分和多种脂溶性维生素对滋养皮肤很有帮助，深受很多爱美人士的喜爱。患有菌痢、急性肠胃炎、腹泻、胃肠功能紊乱不宜食用。
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