营养与食品卫生学，每天一斤书，强壮医学生

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●营养素nutrient：食物中可给人体提供能量、机体构成成分、组织修复、生理调节功能的化学成分

蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素

●营养nutrition：人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程

●营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。食物营养、人体营养、公共营养三大领域

●食品卫生学：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学

●平衡膳食：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素，保证食品安全，科学的烹调加工，合理的进餐制度和良好的饮食习惯

合理营养：在数量上满足机体对各种营养素及能量的需要，各种营养素之间有适宜比例

平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的 途径

●膳食营养素供给量RDA：以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素的种类和数量。膳食营养素参考摄入量DRIs：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受 摄入量UL

●平均需要量EAR：可满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平

●推荐摄入量RNI：可满足某特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平

●适宜摄入量AI：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。作为个体营养素摄入量的目标

●可耐受 摄入量UL：平均每日摄入营养素的 限量。非建议的摄入水平，指导安全消费

●热量限制CR：在提供生物体必要的营养成分保证生物体不发生营养不良的前提下，限制每日摄取的总热量

●必需 酸EAA：人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 酸异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸、组氨酸（婴儿）

酸模式：蛋白质中各种必需 酸的构成比例。

●限制 酸：食物蛋白质中一种或几种必需 酸相对含量较低，导致其它的必需 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需 酸为。赖、蛋、苏、色氨酸

●优质蛋白质：当食物蛋白质的 酸模式越接近人体蛋白质的 酸模式时，必需 酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质及大豆蛋白质

●蛋白质互补作用：为提高植物性蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需 酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用

●蛋白质功能：人体组织的构成成分、构成体内各种重要生理活性物质、供给能量、肽类（免疫、促矿物质吸收、降血压、清除自由基）

●食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率

●表观消化率=（食物氮－粪氮）/食物氮×%

●蛋白质利用率：生物价BV、蛋白质净利用率NPU、蛋白质功效比值PER、 酸评分AAS

BV生物价=储留氮/吸收氮×%，反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度，指导肾病患者饮食

NPU蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×%，反映食物中蛋白质被利用的程度

蛋白质功效比值PER=动物体重增加g/摄入食物蛋白质g

●蛋白质营养不良的类型：

1水肿型Kwashiorkor：能量满足、蛋白质严重不足。腹腿部水肿、虚弱、淡漠、生长滞缓、头发变色、感染

2消瘦型Marasmus：能量、蛋白质均严重不足。消瘦无力、贫血、抵抗力下降、易感染

●脂肪/ 三酯的功能：

1体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量、保温和润滑、节约蛋白质、机体构成成分、内分泌作用WD

2植物中脂肪的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素

●必需脂肪酸EFA：人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给。亚油酸、α-亚麻酸

功能：构成磷脂的组成成分、前列腺素合成的前体、参与胆固醇代谢

缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者

影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等

●膳食脂肪的营养学评价：

1脂肪的消化率

2必需脂肪酸EFA的含量：植物油中亚油酸、α-亚麻酸含量高

3各种脂肪酸的比例：饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1

4脂溶性维生素的含量：植物油E；肝脏AD；奶、蛋AD

5特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA

●碳水化合物：

1糖：1-2个单糖。单糖（葡萄、果、半乳糖）双糖（蔗、麦芽、乳糖）糖醇（木糖醇、甘露醇）

2寡糖：3-9个单糖。异麦芽低聚糖等

3多糖：≥10个单糖。淀粉、 、果胶等

●血糖生成指数GI：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比

反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。

高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。

低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢

●血糖负荷GL：摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/

●碳水化合物的功能：

1提供能量，以糖原贮存

2构成组织结构及生理活性物质

3血糖调节作用

4节约蛋白质、抗生酮作用：每日至少50-克

5膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感、促进排便、降低血糖和胆固醇、改变肠道菌群

●基础代谢能量消耗BEE：人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗

●食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗

●矿物质：

常量元素：体内含量大于体重0.01%的矿物质。钙镁钾钠磷硫氯

微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。铁钴钼锌铜硒铬碘

我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒

●钙：钙DRI：mg/d磷DRI：mg/d

生理功能：1构成骨骼和牙齿的成分2维持神经和肌肉的活动3促进细胞信息传递4血液凝固5调节机体酶的活性6维持细胞膜的稳定性

影响钙吸收的因素：

1机体因素：年龄、生理状态（孕妇、乳母）

2膳食因素：降低： 、植酸、 、膳食纤维、脂肪酸；增加：维生素D、乳糖、蛋白质

3碱性药物（苏打、*连素）降低；酸性药物（青霉素、氯霉素）促进

缺乏：佝偻病、骨质疏松、龋齿

过量：高钙尿、增加肾结石的危险性、奶碱综合症、（高血钙、碱中*、肾衰）、干扰其他元素的吸收

●铁：DRI：成人男15mg、女20mg

生理功能：1参与体内氧的运送和组织呼吸2维持正常的造血功能3免疫等其他

影响铁吸收的因素：

1铁存在形式：血红素铁利用高

2机体因素：贫血、月经过多、肠道pH改变、寄生虫、胃病

3其他膳食成分影响非血红素铁的吸收

4肠道微生物的分解产物抑制吸收

缺乏：贫血、身体生长发育受阻、学习能力注意力记忆力调节↓、孕妇早产低体重儿胎儿死亡、免疫↓

过多：含铁血*素沉着症、自由基增多、脂质 化、肿瘤

●锌：DRI：男15mg/d女11.5mg/d

生理功能：1金属酶的组成成分或酶的激活剂2促进生长发育3促进机体免疫功能4维持细胞膜结构5促进食欲、保护视力和皮肤

缺乏：生长、性发育受影响，食欲、免疫功能下降，肠源性肢端皮炎

过多：继发性铜缺乏、损害免疫器官、影响吞噬功能

●硒：DRI：50微克

生理功能：1抗氧化功能2保护心血管和心肌的健康3增强免疫功能4有*重金属的解*作用5促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤

缺乏：克山病、大骨节病

过多：地方性硒中*

●碘：DRI：μg参与甲状腺素的合成

缺乏：成人—地方性甲状腺肿大、婴幼儿—克汀病、孕妇—影响胎儿神经肌肉的发育

过多：高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥本氏甲状腺炎

●维生素：维持生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物

脂溶性：A、D、E、K，可存于组织中，可中*

水溶性：B族、C，一般无*性，过量摄取可出现*性

●维生素A：DRI：男/女/μgRE/d含视*醇结构，贮存于肝脏

生理：视觉、细胞生长和分化、维护上皮组织细胞的健康、免疫、抗氧化、抑制肿瘤

缺乏：1暗适应能力下降、夜盲2干眼病3组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染4血红蛋白合成障碍、免疫功能降低、儿童生长迟缓

过多：1急性*性：恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动2慢性*性：头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒

3胚胎吸收、流产、出生缺陷4类胡萝卜素、皮肤*疸

维生素A源：某些有色植物中含有的类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转化成视*醇和视*醛的类胡萝卜素

●维生素D：DRI：5μg晒太阳，可在皮下产生VitD3

生理：1促进小肠对钙吸收的转运2促进肾小管对钙、磷的重吸收3对骨细胞多种作用4通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5参与机体调节：细胞的分化增殖生长，调 因转录，细胞的分化

缺乏：佝偻病、骨软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

过多：食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石

●维生素E：DRI：14mg

生理：1抗氧化功能2预防衰老3与动物的生殖功能和精子形成有关4调节血小板的粘附和聚集功能5降低血胆固醇、抑制肿瘤生长

缺乏：视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调

过多：长期-mg中*症状，肌无力、视觉模糊、头痛、极度疲劳、腹泻、维K吸收利用障碍

机体营养状况评价：血清维生素Ｅ水平、红细胞溶血性试验

●硫胺素/维生素B1：DRI：1.4/1.3mg谷类表皮、胚芽，加碱大量损失

生理：1辅酶功能：参与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关2非酶：维持神经肌肉功能、调节离子通道

缺乏：成人脚气病、脑型脚气病、婴儿脚气病

过多：超过RNI倍，头痛、惊厥、心律失常

●核*素/维生素B2：DRI：1.4/1.2mg动物内脏、乳类、蛋类

生理：1参与体内生物氧化与能量代谢2参与维生素6和烟酸的代谢3抗氧化、药物代谢

缺乏：眼、口腔、皮肤炎症，儿童生长迟缓、贫血

●烟酸/维生素B3/PP）：DRI：14/13mg

缺乏：癞皮病：三D症状：皮炎、腹泻、痴呆

过多：皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、*疸、高尿酸血症、糖耐量异常、转氨酶增高

●维生素B6：DRI：1.2mg吡哆醇PN、吡哆醛PL、吡哆酸PM

缺乏：口炎、口唇干裂、神经精神症状（易激惹、抑郁、神志错乱）、免疫力下降、高半胱氨酸血症、低色素小细胞贫血，儿童—烦躁、抽搐、脑电图异常

过多：神经*性、光敏感性反应

●叶酸/维生素B9：DRI：微克

缺乏：1巨幼红细胞贫血2孕妇和胎儿—先兆子痫、胎盘剥离、流产、胎儿神经管畸形3高同型半胱氨酸血症，动脉粥样硬化4增加致癌危险性—结肠、前列腺、宫颈癌

过多：影响锌吸收、胎儿发育迟缓、低出身体重儿、诱发病人惊厥、干扰维生素B12缺乏的诊断

●维生素C/抗坏血酸：DRI：mg

生理：1抗氧化作用2作为羟化过程底物和酶的辅因子3改善铁、钙和叶酸的利用4促进类固醇的代谢5清除自由基6参与合成神经递质7促进抗体形成、增强抵抗力，解*

缺乏：坏血病—出血、牙龈炎、骨质疏松

过多：腹泻、腹胀、尿路结石

营养状况鉴定：血浆维生素C含量、白细胞中抗坏血酸浓度、负荷试验、空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量

2食物中的生物活性成分

●植物化学物：来自植物中食物的生物活性成分，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子次级代谢产物。不是维持机体生长发育所必需营养物质，对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。

类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类、芥子油苷、多酚类、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机 物、植酸

●植物化学物的生物活性：

抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇，调节血压、血糖、血小板、血凝，抑制炎症

●动物性来源的生物活性成分：

1辅酶Q：参加ATP合成、抗氧化、保护心血管、提高运动能力、免疫调节、抗炎作用

2硫辛酸：抗氧化、抗炎、调节糖代谢、对心血管、对神经损伤的保护

3褪黑素：调节时间生物学节律、抗氧化、调节免疫、调节能量代谢、延缓衰老

3各类食物的营养价值

●中国居民膳食指南：谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜水果菌藻类、纯能量食物

●食物的营养价值：某种食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度

●食物营养价值的评价指标：

1营养素的种类及含量

2营养质量指数INQ：某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）

3营养素在加工烹调过程中的变化

4食物抗氧化能力

5食物血糖生成指数GI

6食物中的抗营养因子

●谷类的营养成分：

1蛋白质：7.5-15%，清、球、醇溶、谷蛋白

2碳水化合物：70-80%

3脂肪：1-4%，糊粉层、胚芽

4矿物质：1.5-3%，磷、钙，谷皮、糊粉层

5维生素：B族维生素，糊粉层、胚芽

●大豆的营养价值：

1含35%－40%的优质蛋白质，蛋氨酸较少

2含15%－20%的脂肪，不饱和脂肪酸占85%，含丰富的磷脂

3含25%－30%的碳水化合物

4含丰富的钙、铁

5含维生素B1、B2、E

●大豆中的特殊成分：1大豆异*酮2大豆皂甙3大豆甾醇4大豆卵磷脂5大豆低聚糖（水苏糖和棉籽糖）

6植酸7蛋白酶抑制剂8豆腥味9植物红细胞凝血素

●蔬菜：含丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质

维生素：维生素C、胡萝卜素、核*素、叶酸的重要来源，叶部＞根茎部，嫩叶＞老叶，深色＞浅色

●水果：1糖类：6%-28%葡萄、果、蔗糖、果胶2含氮量：0.1%-1.5%3矿物质：0.4%镁、铁4非营养素：有机酸、植物化学物

蔬菜：1糖类：1%-6% 、半纤维、淀粉2含氮量：1%-3%3矿物质：1%钙、铁4非营养素：植物化学物

●动物性食品：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素

●水产品的营养价值：

1蛋白质15-20%

2脂肪：不饱和80%，消化吸收率95%，富含EPA、DHA。胆固醇mg/g鱼籽胆固醇mg/g

3碳水化合物1.5%

4矿物质1-2%，钙、碘

5维生素B族、A

●乳类的营养价值：

1蛋白质2.8-3.3%，酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%

2脂肪：油酸30%，亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%，短链脂肪酸

3碳水化合物3.4-7.4%，主要为乳糖，人乳＞羊乳＞牛乳

4矿物质，富含钙mg/g、磷、钾

5维生素B族

●蛋的营养价值：

1蛋白质10%以上

2脂肪：蛋*内98%、乳化状

3碳水化合物

4矿物质：铁、磷、钙

5维生素A、D、硫胺素、核*素多集中在蛋*内

●坚果类的营养价值：

1蛋白质12%-25%

2脂肪44%-70%，不饱和脂肪酸为主，亚油酸、亚麻酸、油酸

3碳水化合物

4微量：维生素E、B族、钾、钙、锌、铁、硒

●食物营养价值的影响因素：加工、烹调、贮存

4公共营养

●公共营养：通过营养监测、营养调查发现人群存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综述性学科。特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性

●营养调查：运用各种手段准确了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判定其当前营养和健康状况的方法。内容：膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养相关疾病临床体征及症状检查、人体测量资料分析

●膳食调查：称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法

●人体测量资料分析：理想体重、体质指数BMI、年龄别体重等、皮褶厚度、上臂围与上臂肌围

●理想体重：Broca改良公式：理想体重kg=身高cm－，±10%为正常

●体质指数BMI=体重kg/（身高m）2。消瘦＜18.5、正常18.5-23.9、超重24-27.9、肥胖≥28

●营养监测：长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从*策上、社会上改善营养状况和条件的途径

●Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重＝用于食品的开支/家庭总收入×%

衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，反映贫困富裕的指标

●食品强化foodfortification：根据不同人群营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。载体、营养强化剂

强化目的：

1弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需 酸

2补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维B族

3特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品、病人用要素膳

4特殊人群预防需要，如寒带人群的维C等

●中国居民膳食指南：1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃蔬菜水果和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物

●中国居民平衡膳食宝塔：

1谷类薯类杂豆～g、水mL

2蔬菜类-g、水果类-g

3畜禽肉类50-75g、鱼虾类50-g、蛋类25-50g

4奶类及奶制品g、大豆类及坚果30～50g

5油25-30g、盐6g

5特殊人群的营养

●妊娠期的营养需要：

1能量：DRI：孕中、晚期+0.83MJ（kcal）。基础代谢孕中期逐渐升高，孕晚期约增高15-20%

2蛋白质：DRI：孕早期+5g、中+15g、晚+20g，优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上

3脂类：供能比20-30%

4矿物质：

钙：DRI：早mg、中0mg、晚mg。孕期增加贮存约30g，几乎在妊娠 3个月内积存胎儿，用于胎儿的骨骼和牙齿的发育。胎儿在孕8个月乳牙和 颗恒牙发育钙化，不足，则母体钙贮存被动用，出现抽筋、手足抽搐、骨软化。孕中期胎儿储存mg/d，孕晚期mg/d，母泌乳储存

铁：DRI：早15mg、中25mg、晚35mg

锌：DRI：早11.5mg、中16.5mg、晚16.5mg。孕期贮存mg，60mg在胎儿成熟期间使用

碘：DRI：早μg、中μg、晚μg

4维生素：

维生素A：DRI：早μg、中μg、晚μg。维持母体健康及胎儿的正常生长、并可在肝脏中有一定的贮存。缺乏可致胎儿发育迟缓、低出生体重、早产。过多可引起中*、导致先天畸形（孕早期）

维生素D：DRI：早5μg、中10μg、晚10μg。缺乏引起胎儿的骨骼发育，新生儿的低钙血症、手足搐搦症、婴儿牙釉质发育不良、母亲骨质软化，过多可中*

维生素B1：DRI：早1.5mg、中1.5mg、晚1.5mg。缺乏先天性脚气病、加重早孕反应。注意精白米、面

维生素B2：DRI：早1.7mg、中1.7mg、晚1.7mg。与生长发育迟缓、铁的利用有关

维生素B6：DRI：早1.9mg、中1.9mg、晚1.9mg。预防早孕反应、预防妊娠高血压

叶酸：DRI：早μg、中μg、晚μg。①快速生长的胎儿DNA合成、胎盘、母体组织、红细胞增加需要叶酸。②巨幼红细胞贫血③胎儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂，畸形发生在妊娠后的前28天即神经管的闭合期，且此时未感觉到怀孕，故补充应在孕前至少一个月至孕后三个月。④缺乏则胎盘早剥、新生儿出生体重降低⑤大剂量的叶酸可掩盖维生素B12缺乏的早期表现，导致神经系统受损。每日补充应小于1mg。

●妊娠期营养不良——母体

1营养性贫血：缺铁性贫血、巨红细胞贫血

2骨质软化症

3营养不良性水肿

4妊娠合并症：妊娠高血压、低蛋白血症

5肥胖

6糖尿病

●妊娠期营养不良——胎儿

1胎儿生长发育迟缓

2先天性畸形

3脑发育受损

4低出生体重

5巨大儿

●哺乳——乳母健康：

近期影响：促进产后子宫恢复、避免发生乳房肿胀和乳腺炎、延长恢复排卵的时间间隔

远期影响：预防产后肥胖、降低骨质疏松的危险性、降低乳腺癌卵巢癌的危险性

●哺乳期的营养需求：

1能量：DRI：+2.09MJ（kcal）

2蛋白质：DRI：+20g

3脂类：DRI：20-25%

4矿物质：

钙DRI：mg

铁DRI：25mg，母体内铁不能通过乳腺送到乳汁，乳汁中铁仅为0.05mg/ml

碘DRIμg

锌DRI21.5mg

5维生素：

维生素A：DRI：μg

维生素D：DRI：10μg，不能通过乳腺进入乳汁

维生素E：DRI：14mg，促进乳汁分泌

维生素C：DRI：mg

维生素B1：DRI：1.8mg，硫胺素促进乳汁分泌

维生素B2：DRI：1.7mg

烟酸：DRI：18mg

6水：每日分泌0.8L奶，约应多摄入水1L

●母乳喂养的优点：

1营养成分最适合婴儿的需要

2含有大量免疫物质，增强抗感染能力

3不容易发生过敏

4经济、方便、卫生，无菌，不会污染

5促进产后恢复、增进母婴交流

●婴儿辅食添加原则：

1由少到多、由细到粗、由稀到稠、次数和数量逐渐增加、由一种到多种

2在婴儿健康、消化功能正常时添加

3避免调味过重的食物

添加顺序：先单一后混合，先液体后固体、先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉

●老年人的合理膳食原则：1平衡膳食2控制脂肪摄入3以优质蛋白质为主，荤素搭配4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维摄入5充足水果、蔬菜6重视钙、铁、锌的补充7食物粗细搭配，易于消化8少食多餐，不暴饮暴食，

6临床营养

●基本膳食：发烧？消化？虚弱？

1普通膳食：体温正常或接近正常、吸收功能正常，无特殊膳食要求

2软食：低热、消化不良或吸收能力差，老年人和婴幼儿病人及手术恢复期病人

3半流质膳食：发热、食欲差、咀嚼吞咽不便，消化道疾患及手术恢复期病人

4流质膳食：高热、食欲差咀嚼吞咽极度困难，虚弱者，大手术后 次进食者

●治疗膳食：低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食

●诊断和代谢膳食：糖耐量实验膳食、胆囊造影检查膳食、氮平衡膳食

●PEM蛋白质-能量营养不良：蛋白质和能量摄入不足引起的，负氮平衡、血浆渗透压异常、免疫功能降低、肝功能异常异常等机体代谢紊乱

●肠内营养EN：具有胃肠道消化吸收的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。

●肠外营养PN：通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式

7营养与营养相关疾病

●营养与肥胖：

一饮食、营养因素：

1生命早期营养：孕期营养缺乏或过剩、完全人工喂养、过早断乳、过早添加辅食、婴幼儿期营养过剩

2膳食结构不合理

3摄食量过大，能量摄入过多

二体力活动因素：劳动强度减轻、活动过少

肥胖诊断：

1身高标准体重=身高cm-。肥胖度%=（实际体重kg－身高标准体重kg）/身高标准体重kg×%

肥胖度≥10％超重、20-29％轻度肥胖、30-49％中度肥胖、≥50％重度肥胖

2体质指数BMl≥28肥胖

3上身性肥胖：腰围：男性≥85cm，女性≥80cm；腰臀比：男≥0.9，女性≥0.8

肥胖的营养防治：

1控制总热能摄入

2改变营养素构成

3多摄入LGI的膳食

4补充某些营养素：单不饱和脂肪酸、钙、硒、维生素

5补充植物化学物：异*酮、皂苷

●营养与动脉粥样硬化性心脏病：

1脂类：1脂肪总量：饱和脂肪酸的摄入量2脂肪酸的组成3胆固醇4磷脂

2碳水化合物过多引起肥胖和高脂血症、膳食纤维可降低胆固醇和 三酯的吸收

3高动物性蛋白质

4维生素E防治

5维生素C：参与体内胶原蛋白合成，保持血管弹性，加快冠脉流量；参与胆固醇代谢形成胆酸羟化反应，使血液胆固醇水平降低。

6酒、茶、大蒜、葱头、植物固醇

动脉粥样硬化的营养防治原则：WD

一膳食原则：控制能量和脂肪、限制SFA、胆固醇，充足膳食纤维和维生素、适量矿物质和抗氧化营养素

二营养措施：1控制总能量摄入，保持理想体重2限制脂肪和胆固醇摄入3提高植物性蛋白质的摄入，少甜食4充足的膳食纤维5充足的维生素和矿物质6饮食宜清淡、少盐限酒7多吃保护性食品

●营养与高血压：

1超重与肥胖

2钠

3钾、钙、镁，降血压

4脂类降血压

5酒精

原发性高血压的营养防治：

一控制体重，避免肥胖

二合理膳食：

1限盐1.5-3.0g/d

2增加钾、钙、镁的摄入

3减少膳食脂肪的摄入，增加优质蛋白质的摄入

4提倡DASH膳食，富含蔬菜水果的膳食

5限制饮酒

6克服不良习惯、减少向能量密度食物、细嚼慢咽

●营养与糖尿病：

糖尿病的营养防治：饮食治疗、运动治疗、宣传教育、药物治疗、自我监测

●营养与癌症：

致癌：

1能量过多—乳腺、结肠、胰腺、子宫内膜、前列腺癌

2蛋白质低：食管、胃癌；多：结肠、乳腺、胰腺癌

3脂肪过多—结肠、直肠、乳腺、肺、前列腺

4碳水化合物—淀粉：胃、食管癌

5锌—影响硒功能

6铁—肠、肝癌

7碘—甲状腺癌

防癌：

1膳食纤维—结肠、直肠癌

2维生素A、类胡萝卜素—肺癌

3维生素C—胃、食管肺、宫颈、胰腺癌

4维生素E—肺、宫颈、肠、乳腺癌

5维生素B族—食管、胃、肝癌，

6叶酸--食管癌

7维生素D--肠癌

8钙—肠癌

9硒—肺、食管、胃、肝、肠、乳腺癌

10生物活性物质

8食品污染及其预防

●食品污染：在各种条件下，导致外源性有*有害物质进入食品或食品成分本身发生反应而产生有*有害物质，从而造成食品安全性、营养性、感官性状发生改变的过程。生物性、化学性、物理性

●食品中的微生物：1致病性微生物：肉*梭菌2相对致病微生物：金*色葡萄球菌3非致病微生物：酵母

常见的食品细菌：

假单胞菌属：嗜冷，新鲜的冷冻食物腐败

*单胞杆菌属：植物致病菌，引起蔬菜水果变质

芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属：肉类食品中、腐败菌

肠杆菌属：分解蛋白能力强，水产品、肉及蛋的腐败

弧菌属：可在低温和5％食盐中生长，鱼类及水产品中

●食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌

●评价食品卫生质量的细菌污染指标：

1菌落总数：食品清洁状态的标志，用于监督食品、预测食品耐储藏的期限

2大肠菌群：食品受到粪便污染的标志、肠道致病菌污染食品的指示菌

●真菌及真菌*素：1引起食品变质2霉菌*素引起人畜中*①没有传染性流行②地方性和季节性③急性、慢性中*；致癌、致畸、致突变

●*曲霉*素AF：玉米、花生、棉籽油等，极强的*性、致癌性-肝

●食品腐败变质的原因：食品、环境、微生物互为条件、相互影响、综合作用。WD

1微生物：蛋白质—细菌、酵母、真菌；碳水化合物—细菌、真菌；有机酸—酵母

2食品本身的组成和性质：酶、营养成分和水分、pH、渗透压、食物状态

3环境因素：20-30℃、氧气、湿度

●食物腐败变质的鉴定指标：

1感官指标：较灵敏，颜色、气味、形态、味道

2物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度

3化学指标：1）挥发性盐基总氮TVBN：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物，鱼、肉、豆类2）二 、三 ：水产品3）组胺：鱼贝类4）K值：鱼早期腐败，ATP分解产物构成比例5）pH：先略下降，后上升6） 化值和酸价

4微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌

●食品中常见的农药：有机氯、有机磷农药、 酯类、拟除虫菊酯类、杀菌剂、除草剂

●兽药的*性：1急性*性：瘦肉精、红霉素2慢性*性及三致作用：主要危害，内分泌、造血、肾、骨骼、听力、三致3过敏反应：抗菌药物4产生耐药菌株和破坏肠道菌群

●有*金属的预防：1严格监管工业生产中的三废排放2农田灌溉水和渔业养殖水应符合相应标准3禁止使用有*金属农药，严格控制使用4制定允许限量标准

● 汞：分布于肝、肾、脑，与蛋白质的 结合，神经系统症状

镉：消化道，肾脏、骨骼和消化系统，痛痛病

铅：造血系统、神经系统和肾脏损害，贫血、神经衰弱、神经炎，铅中*性脑病，生长发育

砷：胃肠炎、神经衰弱综合征、皮肤色素异常过度角化、致畸致癌致突变

●N-亚 化合物：急性*性—肝脏骨髓淋巴系统、致癌、致畸、致突变

污染来源：

1前体物： 盐、亚 盐、胺类。光合作用不充分积蓄 盐、腌制肉类、煎炸烘烤

2食品中的N-亚 化合物：鱼、肉制品，乳制品，啤酒

3亚硝胺的体内合成：pH＜3易合、胃、唾液膀胱中也能合

预防：WD

1防止食物被微生物污染

2控制食品加工中 盐及亚 盐的使用量

3施用钼肥：降低 盐含量

4阻断亚 化反应：维生素C、E、酚类、*酮；大蒜、茶叶、猕猴桃汁、沙棘汁，注意口腔卫生

5制定食品中允许量标准并加强监测

9食品添加剂及其管理

●食品添加剂：为改善食品品质和色﹑香﹑味，及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质

分类：天然、人工合成

●食品添加剂的使用原则：WD

1不应对人体产生任何健康危害

2不应掩盖食品腐败变质

3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的

4不应降低食品本身的营养价值

5在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

6不得在婴儿食品中添加食品添加剂

●常见食品添加剂：酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、甜味剂、防腐剂、增味剂、酶制剂

●抗氧化剂：

茴香醚BHA、二 BHT、没食子酸丙酯PG、特 对 酚TBHQ、L-抗坏血酸类

11各类食品卫生及其管理

●粮豆：1真菌及其*素2农药残留3有害化学物4仓储害虫5自然陈化、无机夹杂物、掺假、有*植物种子

卫生管理：1安全水分2安全仓储3运输销售中4控制农药残留5防止无极有害物质及有*种子

●蔬菜水果：卫生问题：细菌及寄生虫、有害化学物质

卫生管理：

1防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：WD

①粪便经沼气池等无害化处理后再施用

②污水沉淀去除虫卵和杀灭致病菌后可用于灌溉

②水果蔬菜生食前应清洗干净或消*

③蔬菜水果应剔除烂根残叶腐败变质损坏部分，清洗干净小包装上市

2防止农药污染

3防止有害*物污染、工业废水无害化处理等

4贮藏的卫生要求10℃左右不宜长期

●畜肉：1腐败变质（僵直后熟自溶腐败）2人兽共患传染病3人兽共患寄生虫（囊虫、旋毛虫病）4原因不明死畜肉5药物残留

●禽类：

沙门菌、金*色葡萄球菌——食物中*

假单胞菌——分解蛋*膜(散*蛋)，分解蛋白质(浑汤蛋)

霉菌——黑斑蛋

皮蛋用氧化锌代替氧化铅

●鱼类：1重金属2化学农药3病原微生物4寄生虫5腐败菌

卫生管理：1保鲜措施2运输经常冲洗，冷冻调运、冷藏装运、避免污染3好的饮食习惯

●奶：1微生物（腐败菌致病菌真菌）2化学性3掺假4胶体物质5防腐剂6其他

●食用油脂：1油脂酸败2真菌*素、多环芳烃类、棉酚、芥子油甙、芥酸、反式脂肪酸

油脂酸败：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

预防油脂酸败：保证油脂的纯度、防止油脂自动氧化、添加抗氧化剂

●罐头食品：

复合塑料薄膜三层间采用聚氨酯型粘合剂中有 氰 TDI—水解产物2，4-二 ——致癌

商业无菌：罐头食品经适当的热力杀菌后，不含致病微生物，也不含有常温下能繁殖的非致病微生物

胖听swelling：罐头底盖一端或两端向外鼓起。

物理性：真空度过低、实音、穿洞无气体溢出、可食用

化学性：金属管受到酸性腐蚀产生氢气、鼓音、有气体无气味、不宜食用

生物性：微生物繁殖产气、鼓音、腐败味气体、禁食

平酸腐败：平酸菌在罐头内繁殖，分解碳水化合物，产酸不产气，表现为罐头内容物酸度增加、而外观完全正常的一种腐败变质。嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热凝结芽孢杆菌

●食盐中，抗结剂：亚铁氰 ≤0.1g/kg

12食源性疾病及其预防

●食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中*性质的一类疾病

三要素：媒介食物、病原物质、急性中*或感染

范畴：食物中*、、肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏

●人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、结核、布鲁斯杆菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感等

●食物中*：摄入了含有生物性、化学性有*有害物质的食品或把有*有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

发病特点：1发病潜伏期短2发病与食物有关3所有病人临表相似4一般人与人之间无直接传染WD

分类：细菌性、真菌及*素、动物性、有*植物、化学性食物中*

●细菌性食物中*：沙门菌、变形杆菌、金葡。感染、*素、混合型

原因：致病菌、贮藏、未煮熟、煮熟后再污染、从业人员带菌污染

●沙门菌食物中*的预防：WD

1防止沙门菌污染食品：宰前、宰后检验、各环节的卫生、生熟分开

2控制食品中沙门菌繁殖：低温储存、短时储存

3彻底加热以杀灭

●副溶血性弧菌：海产品、盐渍食物

低温菌：李斯特菌、变形杆菌

李斯特菌：乳及乳制品、肉类制品

变形杆菌：阵发性剧烈绞痛

金葡：胃肠道症状，呕吐明显，致虚脱肌痉挛失水

●化学性食物中*：亚 盐、砷、有机磷、锌中*

亚 盐：误食、肉类、贮存过久、刚腌不久的蔬菜、井水—催吐洗胃导泻、亚甲蓝少量多次、大量维C

●食物中*处理总则：

1报告当地的卫生行*部门

2病人紧急处理：①停止食用②采取血液、尿液、吐泻物标本送检③迅速排*处理④对症治疗和特殊治疗

3中*食品控制处理：①保护现场，封存中*食品②采取中*食品，以备送检③追回已售或可疑中*食品④对中*食品进行无害化处理

4根据不同的中*食品，对中*场所采取相应的消*处理