仇恒泉吃货,你认识历史上的这些俏厨娘吗

文/仇恒泉

美食从来都是与文化紧密相随的。

人生在世，要想将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透 烟火的心。于一粥一饭中，读众生百态；一汤一菜间，悟世情冷暖。

你正在往嘴里面送的美味，很可能就出自十只青葱般的玉指，且这玉指的主人还是位美丽佳人时，你会顿时胃口大开，还是立即食兴全无、只想见见那位神秘的厨娘？

说不清到底是美人天性心灵手巧、深谙厨艺呢，还是做得一手好菜让女人更有风韵和味道。虽然如今的美食行业几乎是男人一统天下，但殊不知，坊间相传的古代十大名厨中竟有6位是女性，且其中不乏美色与厨艺兼备者，她们分别是膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小宛、萧美人。其中，中国历史上 位女御厨刘娘子的史实，记载不详，难以考证，此文不提。

膳祖

“膳祖”一听即知不是真名字，只因地位高，被尊为“膳”食之“祖”，成就了千古事业。她是段文昌的家厨，段公爱吃也擅文，写过《食经》五十章。

膳祖烹饪技艺原本精湛，对菜肴烹制和面点的制作，有着独特的天赋。在主持段府厨房多年的精心研制中，又深得段氏调教，技艺如虎添翼，身手更加不凡。

她对原料修治，滋味调配，火候文武之法，无不得心应手，具有非凡的本领。在原料的选择和治理上，几乎达到了精益求精的地步：“笋必选其尖，三汤煨制而用”。即新鲜竹笋只选其尖部最为细嫩之处，用素汤、荤汤、上清汤等三种汤料煨制之后，再取其肉进行烹制；“绿蔬选其核，不可过一宿”。即绿色蔬菜只能选其菜心，并且绝不可以隔夜而烹，必须在当日食用；“菌菇选其匀，不可有恶杂”。要求菌菇、木耳一类的菌类品种，一定要选择个头大小一致、品质上乘，不能有大小、色泽、成色杂乱之感。她还对荤腥原料也作了非常严格的要求，特别是对鸡、鸭、鹅等各种禽鸟类的质量、生长时间都作了严格的规定；对猪、牛、羊等畜兽类的部位、用途也作了统一的要求；而对鱼虾等水产品必求鲜活、凶猛，可谓精挑细选，不可有一疏忽。

此外，膳祖对滋味的调配、火候的运用都作了严格、详细的规定，深得段氏府中所有人的尊重，以至于后来段文昌的儿子段成式所编著的《酉阳杂俎》一书，里面关于饮食菜肴的内容，绝大部分均出自膳祖之手，所以说，段成式的《酉阳杂俎》之成功，在许多方面，还得益于父辈的家厨膳祖的技艺和见解。

膳祖，作为 代女厨师，为中国烹饪行业有女性厨师的出现，开了先河。她为段氏二代厨房贡献了一生，更为段文昌的《食经》和段成式的《酉阳杂俎》提供了大量的极其重要的资料。随着段氏在*河流域多年的为官生涯，膳祖对当地的饮食结构进行了大量的研究，创造了为数可观的各种菜点，可以说，膳祖是为*河流域的饮食文化倾尽了毕生的心血。

梵正

在历代名厨中，女厨师都占有重要的一席之位，多年前五代时的女尼厨梵正就是一位。之所以对她的印象深刻，是因为梵正不仅菜做得好，还有极高的文学修养，是个才女呢。她最擅长的是做冷盘“辋川图小样”。

“辋川图”指的是唐代 诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图。而他以此辋川二十景为题材所绘制的《辋川图》，更“写尽 山与川”，画面丰富而生动。据《蓝田县志》的记载：此图“山谷郁盘，云水飞动，茂林修竹，奇石怪树，庭园馆舍，无一不精。”因此，想要用菜将该画的意境表现出来，简直是“难于上青天”。

这里包括有辋水、华子岗等21所，王维与裴迪等赋诗，以纪诸景。王维按诗画的意境，建华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。

梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼20只独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，再是要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是肯定做不到的。可见，梵正是个文化修养颇深，而又技艺超群的才女厨师。

梵正苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》（共二十景）画面，以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高， 是一等一的伟构。即使它不见得是后无来者，但保证是 。

这组花式拼盘最令人惊艳处，在于“出奇思以盘飣，簇成山水，每器占《辋川图》一景”（见明人李日华的《紫桃轩杂辍》）。此菜群山环抱，树林掩映，亭台楼榭，云水流肆，呈现出悠然超尘的意境，真可谓是将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。

宋五嫂

靖康元年(公元一一二六年)，金兵大举南侵，都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北宋王朝宣告灭亡。次年，康王赵构在江南建立南宋*权，定都临安。

南宋年间宋五嫂，原籍北宋京师东京(今河南开封)，以经营酒肴为业，精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。她从河南开封逃难至杭州，寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，张罗开设了一家小酒店，接待东西南北过往客。因丈夫姓宋排行老五，人们就称她为宋五嫂。

当时从北方逃难来杭州的中原人很多，有官有民，大家思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹，正是传统汴京风味，颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝，特派太监来，叫宋五嫂做了鱼羹送进宫，连皇帝都爱吃。此后，宋嫂鱼羹身价百倍，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

临安处东南沿海，近海及西湖中多产各种鲜鱼，男女老少又都喜欢吃鱼，城内外酒楼饭店以鱼所作的菜肴多不胜数。宋五嫂志在创新，经一段时间琢磨试验，以醋为主要佐料，辅之以生姜、大蒜、糖、盐等，烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜，取名为“醋溜鱼”。

宋五嫂的醋溜鱼一经问世，立时吸引了众多食客，各式人等纷纷慕名而来，店中生意一变兴隆。

据南宋周密《武林旧事》记载：淳熙六年(公元一一七九年)阳春三月风和日丽天，宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外，把在湖边的生意人召来，询问籍贯、身世及营生，宋五嫂也在其中。当问到宋五嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃东京人氏，当年追随先皇到此，已五十载春秋了。”

孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。

孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹。

受万乘之主赏赐，宋五嫂的醋溜鱼名气更响，四远皆知，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传，杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。清代番禺举人方恒泰品尝过醋溜鱼一饱口福后，作《西湖》诗大加赞赏，读来觉醋溜鱼顿然生色：

小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。

味酸 银刀脍，河鲤河鲂总不如。

董小宛

董小宛和冒辟疆的爱情故事几乎让人们说滥了。

董小宛出身于苏州富庶人家，早年父亲开设“董家绣庄”，母亲白氏是老秀才的独生女儿，白氏为董家生了个千金，见其模样俊秀，脑子灵慧，父母视如至宝，悉心教她诗文书画、针线女红，一心想调教出一个才德具全的姑娘。

董小宛出身妓家，容貌姣好，天资聪慧。崇祯十二年（年）春，16岁的她，沦为秦淮乐籍即南礼部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、书、画，为“秦淮八艳”之一。那一年，经方以智穿针引线，小宛认识了前来南京应考的如皋才子冒辟疆。3年后，名士钱谦益以两银子为小宛赎身，一叶扁舟将她送至如皋，正式嫁给冒辟疆为妾。

小宛是一位善于创意的美食大家，她制作的姚膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古绝菜名点，有人调侃说：“董小宛本身就是上帝秘制配方烹调出的一道大菜。”我们不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁，漉掉果丝瓜瓤，用文火煎到七八分稠，放糖进去搅拌后细炼。这样制出的桃膏看上去象大红 ，瓜膏比得上金丝内糖。即便在大暑天，为了保证汁液的鲜洁，小宛也亲手漉取。

炼膏时，她静坐炉边看火候，不让膏液焦枯。所制之膏，分为浓淡数种，真是异色异味。

梅磊《为辟疆盟兄悼姬人董少君纪饮》云：“少年夫婿老词场，好客频开白玉堂。刺绣争夸中妇艳，调羹不遣小姑尝。薇露酿醍醐味，桃李膏成 光。若使珍厨常得在，食经应笑段文昌。”

小宛做豆豉也是极尽慧巧变化，她视取色取气重于取味。*豆要晒九次洗九次，豆瓣的衣膜要剥掉，再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水，豉熟以后拿出来，豆瓣粒粒可数，气香色酣味殊，与众不同。

小宛还把一般的红乳腐进行精加工，首先把红乳腐烘蒸五六次，使内肉酥透，然后削去表皮，加上各种调味品，几天之后，这种红乳腐的味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。

小宛腌制咸菜，能使*者如蜡，绿者如翠。蒲、藕、笋、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各种鲜花野菜一经小宛之手用作食品，都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔、酥鸡如饼饵，菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳，一匕一脔，妙不可言。

小宛深知辟疆的口味，她为辟疆制作的美食鲜洁可口，花样繁多。据冒辟疆在《梅影庵忆语》一书中记载，如酿饴为露，她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味，还采渍初放的有色有香的花蕊，将花汁渗融到香露中。这样制出的花露入口喷鼻，世上少有，就是金茎仙掌之露也难与争衡。其中最鲜美的是秋海棠露。海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独是露凝香发。

秋海棠俗名“断肠草”，常人以为不可食用，谁知秋海棠露味美独冠群花。其次，则用梅花、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用*橙、红橘，佛手、香橼，除去白色丝缕后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出几十种花露，不要说用口品尝，单那五色浮动，奇香四溢，就足以消渴解酲。

徐泰时《春日题跋辟疆年盟兄哀董少君跋纪饮食》云：“剪旗深翠护花铃，本草新删谱食经。玉露琼浆调指甲，畦蔬篱菜园丁。冬真蓄三年旨，饷客时挑百品馨。谁道幔亭无玉沆，至今空挈一双瓶。”

小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味，就去访求它的制作方法，再用自己的慧心巧手加以变化，这样做出来的菜肴使人有五鲭八珍之想。

董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”，并赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。”

想当初，冒辟疆在秦淮河上设宴款待杨龙友、杜茶村、白仲调等文友时，众人提出要小宛亲自下厨，做一道从未尝过的美味佳肴。小宛拗不过大家的美意，只好答应。她在苦思冥想中，灵机一动，取一大把鱼肚塞在肥嫩的白鸡膛里，加作料熬成一锅雪白的浓汤，端上桌后，芳香盈席，一个个吃得眉开颜笑，纷纷询问菜名。

小宛刚刚报出“鱼肚白鸡”四个字，一旁聪明的方密之已经品出了其中含意，鼓掌应道：“吃掉这只鸡，剩下就是余、杜、白三位了！真正是‘余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤，白君又把尤来效，不道一齐下汤锅’。”一首即兴歪诗逗得众人哈哈大笑。“鱼肚白鸡”便是小宛 次亮相的董家菜。

据说，苏菜中的“灌蟹鱼圆”就是董小宛所创。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，也是董小宛的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，这个菜名虽然有些唐突美人，但和“东坡肉”倒是相映成趣的。曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”的“董肉”，亦有形象生动的“切诗”：眼眼见快，板板聆声，刀刀显功，片片生津。细细琢磨，“董肉”和“东坡肉”创作人不同，风味也各异，倒是相映成趣，别有意味。

小宛善于制作糖点。《崇川咫闻录》的记载：“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，古至今号‘秦邮董糖’。”这里说的是“四公子”之一的冒辟疆途径苏州，慕名亲访小宛数次，都因小宛外出未归不遇。待小宛归来时，辟疆已离苏还乡，小宛深为遗憾。她返回南京秦淮后，终日思念辟疆，特亲自下厨，用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长5分、宽3分、厚1分的方块，从秦淮托人转带至如皋给辟疆，以寄深情厚意。两人经历企慕、相识、热恋，小宛终于在崇祯十五年（年）十二月委身辟疆为妾。这种酥糖外*内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”。《崇川咫闻录》记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”可见这种评价，已非传说，而是公认。

收藏家王石舟以自拓藏砚为扇面制成。二砚相传为明末清初冒辟疆、董小宛自用，王氏除加题识外，又请梁简能书水绘园故事于扇面上。

《影梅庵忆语》一书详细记载的董小宛制作桃膏、瓜膏、红腐乳等食品的方法，以及一些对饮食及泡制方法的评论。这一切充分说明董小宛位列中国古代十大名厨排行榜，绝非浪得虚名，而是实至名归。

身为“名妓”，又成为“名厨”的，董小宛恐怕是 做到 后无来者之人，实在令人感叹、叫人敬佩。

萧美人

说起萧美人.还得从大诗人袁枚的(随园食单》说起。其中“萧美人点心”一文字字珠矶:仪真南门外.萧美人善制点心，凡馒头糕、饺之类，小巧可爱洁白如雪。单不说直呼“萧美人”已经露骨，还要用尽心思描述点心“小巧可爱，洁白如雪”。

萧美人，家住江苏仪征真州城南。萧氏少年时就以仪态高雅、天生丽质而出众。清人白守清写的一首诗中记述萧“昔年丰致”，色如“夹岸芙蓉”，目如澄彻“秋水”，即使徐娘半老之时，“芳名犹重”。

乾隆五十九年重阳前，袁枚特派人到仪征购萧美人点心件，船运南京，以件赠江苏巡抚奇丰额（字丽川）。奇丰额赠诗“酒冷灯昏夜未央，山人忽饷美人香。三千有数君留半，八种平分我尽尝。山月不催人影去，江风犹带指痕香。红绫捧出饶风味，可如真州独擅长。”袁枚遂写了首回诗，诗前小序：“丽川中丞监视秋闱，枚以仪征萧美人点心奉献，蒙诗作谢，赋此以达。”诗云：“说饼佳人旧姓萧。良朋代购寄江皋。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手巳闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。”

诗人吴煊收到袁枚所赠点心后，特赋诗一首：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”还有把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美：“红绫捧出饶风味，可知真州独擅长。”有的甚至把萧美人制作的糕点比成像*金一般贵重：“改作贵比金”。

清代诗人赵翼慕名前往仪征品尝萧美人糕点，亦对其大加赞赏，认为以萧美人名字命名的糕点将会与东坡肉，眉公饼一样出名。诗曰：“一拔成家动贵游，遂凭食谱姓名留，苏东坡肉眉公饼，此女公然另出头。”又曰：“出自婵娟乞巧楼，遂将食品擅千秋。苏东坡肉眉公饼，他是男儿此女流。”

壬子（乾隆57年），原扬州知府，时任山西布*使的谢启昆品尝了萧美人糕后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”他还为十五年前当扬州太守未亲尝而自嘲：“指痕人影中丞句，翠袖碧云学士章。却笑当年馋太守，真州风物未亲尝。”

原来萧美人住大码头河西街，生于乾隆8年，逝世*庆元年，独门长女，为人聪慧善良，待人热情。萧美人少年时家道小康，其父承祖业两爿茶食店。主营馒头、糕饺、茶点之类。她耳闻目睹大师傅制作，把各种配料配方熟记于心。其父在茶食店作坊里挑选了一个忠厚老实、体格健壮的的落魄书生，招为婿。

萧美人25岁那年，因邻居失火，殃及其家，父母烧死，丈夫残疾。为维持生计，她不得不抛头露面，在自家店门口摆摊卖糕饺、茶点。她冥思苦想，采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和素净的麻油，加上适量的糖，和均匀成块，面上装点一些红绿梅丝，然后蒸熟。她制作的每一种新糕饺都使客户称绝叫美。后因皇亲国戚的赏识和文人名士的垂青，萧美人糕一时成了江南名流雅士十分青睐的糕点，名扬天下。