餐厅里的庙会小吃含部分做法
庙会，又称“庙市”或“节场”。正月初一逛庙会，是由来已久的传统。庙会小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕*腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”
这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，人们形象地称之为“碰头食”。新年伊始，名厨就来说一说餐厅里的庙会小吃，顺便给大家讲解一下如何自制经典的庙会小吃。
的北京小吃有：
面食类：艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、豌豆*、烧麦、麻豆腐、炒疙瘩等。
蒸煮类：豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧、炖吊子等
油煎类：油条、炸糕、灌肠、焦圈、姜汁排叉、糖耳朵等
饮品类：酸梅汤、莲子粥等
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。
豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。
售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。
卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”(此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分)；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布,挂着蓝布围子,上面扎有用白布剪成的图案,标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚,以遮烈日。经营者通常为一、二人。不停地向游人喊道：“请吧,您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
扒糕
扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨，如烧饼大，蒸熟后，夏天放在冰上镇着；冬天则放在炉铛上，加油炒热，谓之热炒扒糕。
夏天卖扒糕的多是与凉粉一起卖，有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿。都浸在盛有冷水的大木盆里(该盆系扁圆形,直径二尺,深不足半尺)。
与卖灌肠、豆汁的一样，搭棚设座。案上摆着佐料罐：用花椒油炸过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡萝卜丝等。
等到有顾客来吃时，才临时着上这些调料。经营者仅一、二人，不停地吆唤：“筋道的扒糕,酸辣的凉粉啦,请吧您哪！”
灌肠
灌肠本应是用猪大肠灌上碎肉和淀粉，蒸熟后削片在铛上用大油煎烙。如后门桥华安居、福兴居所卖，质量甚精。但庙会上所卖的灌肠却只用淀粉点上红□，作成肠形（即粉坨子）削成小块在铛上用极次的汤油半煎半烙，使其外焦里嫩，然后浇上蒜汁盐水，用竹签扎着吃。
羊霜肠
羊肠子灌上血，肠子上的油白似秋霜，故名霜肠。过去，羊肉床子里只卖生的，讲究的，里边还灌了羊脑儿、脊髓。小贩趸来后，进行加工，炖熟后，状如小小的红哑铃，煞是好看。吃时，加上芝麻酱、酱油、醋、香菜。庙会上，小贩多是用一辆独轮小车，上边按炉坐锅，锅旁摆调料罐、碗筷。顾客吃的时候可席地而坐，或蹲或站。
茶汤
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏*，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
茶汤是炒熟的糜子面，放上红糖，用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟,放上糖,用滚开的水一冲。茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说。其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,别有风味。经营此业的多兼营“藕粉”。
经营此业者，通常是设一把紫铜的大茶汤壶，保证随时有开水可用。
豆面糕
又名“驴打滚儿”，早年从乡下传进城里。是粘糕的一种。其做法是将*粘米面蒸熟后，摊开□平，撒上熟豆面和红糖，然后卷起来一切，状如螺丝转儿。还有的用豆沙或红糖包成像鸡蛋大小的团子，滚上炒豆面。放在小碟里，有的还浇上“糖稀”。吆唤道：“豆面糕来，要糖钱！”“滚糖的驴打滚啦”！在庙会上经营此业的多系回民，只用一辆手推车，车上的铜活擦的锃光瓦亮，引人注目，以招徕生意。
炒肝
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。庙会上的卖炒肝的棚子多兼营包子、烧饼。
炸丸子
这是以豆面加上碎粉条炸出的丸子。其吃法有两种，一种是清汤五香白煮的，还要加上些炸豆腐泡儿，谓之炸丸子炸豆腐。吃的时候放些醋、香菜末和辣椒油。另一种是用煮肉的汤勾上芡，成为卤煮丸子。吃的时候放些蒜泥。因为吃主儿都是劳动人民，故老北京谓此为“洋车丸子”。后者，有兼营山东大锅饼的。
老豆腐
通常是把磨好的豆浆放在锅里，点上适量的石膏，便成了很嫩的老豆腐（有如南豆腐）。然后放上芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、辣椒油等调料。
上述卖炸丸子、老豆腐的，亦担亦摊的为多，挑起来是个担子，放下来是个摊子。营业时，仅用一根木头搭起个方形旱伞布棚而已。
豌豆*儿
豌豆*分粗、细两种。北海公园仿膳、漪澜堂卖的是细豌豆*儿。庙会上卖的则是粗豌豆*儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥，加上小枣，淀成粉坨，扣出，切成像切糕一样的菱形块，用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上。因此，人们听了他们吆唤：“哎，这小枣的豌*儿大块的咧！”就感到有新春的意味。因为此种吃食不太卫生，所以是个被禁止的品种。现已绝迹。
豌豆*是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红*相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆*儿哎----大块的！”豌豆*颜色浅*，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
庙会上卖的则是粗豌豆*儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上。因此,人们听了他们吆唤：“哎,这小枣的豌*儿大块的咧！”就感到有新春的意味。因为此种吃食不太卫生,所以是个被禁止的品种。现已绝迹。
艾窝窝
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
庙会上卖爱窝窝的往往也卖元宵、年糕。这是新正食品艾窝窝是将蒸熟的江米擀成小饼，包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅、抟成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘在一起。一般有白糖、澄沙、枣泥的数种。为区别起见，上边都做了红点记号。庙会上卖艾窝窝的往往也卖元宵、年糕。
此外，还有面茶、杏仁茶、江米粥、炸糕、炸肠、炸蛋、带汤的糖豌豆。不一而足。以上这些品种，除羊霜肠、粗豌豆*等个别品种外，大部分都保留下来了，已见诸于近年春节的新型“庙会”上。
东华门夜市
酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。
护国寺小吃店
从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。
锦芳小吃
从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。
九门小吃
九门是在过去前门门框胡同的几家 的倡议下，由北京小吃协会出面组织的。里面的 有很多，比如年糕杨，奶酪魏，小肠陈，爆肚冯，瑞宾楼褡裢火烧，李记白水羊头，月盛斋……
以上这些，大家不妨都去尝一尝，别有一番滋味，有人问了，我想在春节期间给亲朋好友露一手，自制些经典庙会小吃怎么办？哈，名厨给大家带来庙会小吃食谱！
豌豆*
主料：干豌豆克，白糖克；
配料：琼脂2克，桂花糖2调羹。
做法：
1、干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上；
2、将泡发的豌豆放入高压锅中，加豌豆体积3倍的水，煮30分钟至豌豆软烂；
3、将锅内煮好的豌豆表面的豌豆皮捞出不用，再将煮软的豌豆和适量清水放入食品加工机中磨细，倒出豌豆茸过筛，将豌豆皮过滤出来；
4、琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至融化；
5、将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖、桂花糖、和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。当用铲子铲起豌豆茸落到锅中，不会很快的和锅内的豌豆茸融合在一起可以堆高时，关火；
6、将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时候切块装盘。
小诀窍：
1、豌豆一定要煮烂，才容易做出细腻的豌豆*；
2、将豌豆皮过滤出去，口感会细腻很多；
3、豌豆茸放入锅内炒时，要不停的搅动，以免糊底。还要当心手不要被烫到（ 带着手套），浓稠的豌豆茸在加热的状态下，很容易飞溅，加了琼脂成型比较好；
4、煮好的豌豆茸倒入容器中之所以要用湿布盖着晾凉，是为了防止表面干裂，影响品相。
爆肚
主料：鲜百叶g，白菜g，料酒30ml；
配料：花椒少许，葱适量，姜适量，芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
做法：
1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟；
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态 ；
3、酱豆腐放在小碗中碾碎， 再加点酱豆腐汤；
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀；
5、加入生抽、盐和白糖拌匀；
6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里；
7、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用；
8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可；
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可；
10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感 。水依然要全开，烫软即可。
炒肝：
主料：肥肠、猪肝
配料：料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精
做法：
1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干*酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
小诀窍：
1、没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得 放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的；
2、这里介绍的是适合家庭的做法，比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮，自己家做还是喜欢弄得干净些，另外放开水煮的，也可以加一点蘑菇汤煮，没有不放也可以了；
3、猪肝也可以整个煮再切薄片，我觉得那样浸泡不干净，又浪费时间，还是切完薄片再煮的；
4、外面卖的炒肝可没这么多料，我这一碗够做外面十碗的了，不然外面亏大发了。这东西胆固醇太高， 不要吃太多。
炖吊子
主料：猪肠2克，猪心、猪肚、猪肺共1克；
配料：花椒2克，八角1克，大葱克，姜50克，酱油克，精盐30克，料酒10克，辣椒油50克，香菜克，醋适量。
做法：
1、将猪肠、猪心、猪肺、猪肚用清水冲洗净，放入沸水锅内焯一下，换水再煮片刻，捞出改刀成小块，心、肺切片，香莱洗净切末，葱、姜洗净分别切大段和片；
2、锅内加清水（没过原料），放入花椒、八角（用布包好）、葱段、姜片，加入料酒、酱油、精盐，先放入猪肠、猪肚，后放入猪肺，煮至熟烂即成，食时盛入碗内，浇上辣椒油，撒上香菜末即可；
小诀窍：
1、猪肠、肚要用醋、精盐反复揉搓，去掉粘液，冲水净去异味；
2、猪肺对准水龙头冲胀，去除血水及肺液；
3、猪心用刀切开，用水冲去淤血。
炸灌肠
主料：灌肠一包，大蒜4-5瓣，白开水；
配料：盐，玉米油，香油。
做法：
1、灌肠——白玉牌；
2、灌肠切成片备用；
3、灌肠切片是有讲究的，一边厚，一边薄，这样才能酥脆可口，软中有脆；
4、煎锅中倒入适量的玉米油，小火煎灌肠，煎至变的不透明后翻面再煎另外一边；
5、大蒜一定不能用刀拍碎，要用压蒜器压成蒜米，或者捣蒜罐子捣碎成蒜末，这样才可以出来蒜的香味；
6、兑入白开水，加入少许盐调味后，点上一点香油即可。
面茶
主料：小米面或黍子面克；
配料：麻酱30克，香油适量，熟芝麻10克，花椒10粒，盐适量，姜粉5克。
做法：
1、花椒和盐放入锅中，干焙出香味，取出用擀面杖擀碎；
2、熟芝麻用擀面杖擀碎，与花椒盐和姜粉一起混合待用；
3、如果芝麻酱比较稀可直接使用，如果较干，要将适量香油烧热后，倒入芝麻酱搅拌匀；
4、小米面+水，调成稀糊状；
5、锅中倒入水，烧沸后，倒入调好的小米面糊；
6、再次煮沸后，转小火，煮约15分钟，期间需不断搅拌；
7、煮至自己喜欢的稀稠度，关火；
8、盛入碗中，在表面倒上一层芝麻酱，再撒上芝麻椒盐。
驴打滚儿
主料：红豆沙（可以买现成的，这个是自己煮的）、*豆面、糯米粉；
配料：水、糖。
做法：
1、*豆面炒熟（小火炒，很容易糊）。糯米粉加水加糖，放在锅里蒸熟简版驴打滚儿的做法，案板上撒一层熟*豆面儿，把热的糯米面团倒在上面，趁热擀开，防粘的话，多些*豆面儿没关系。
2、擀开的面皮上铺一层豆沙馅儿；
3、卷起；
4、切件。
蜜三刀
主料：发酵面2克，干面粉、饴糖各克；
配料：食碱5O克，植物油1克（约耗克），另备饴糖2克蘸蜜用。
做法：
1、将酵面发成老酵面，即为苍肥，加食碱揉匀略饧；
2、干面粉克加饴糖克和成饴糖面。把对好碱的发面团一分为二，用擀面杖擀成面片，将饴糖面也擀成同样大小的面片，做里子面用。两块发面片夹一层饴糖面片成三层，厚约2.5厘米，用刀切成小块，四角对齐折好，顺切三刀连刀；
3、锅内加油烧至六成热，下入生坯，炸熟捞出，迅速下入蜜锅中过蜜，再捞起晾凉即可食用。
小诀窍：
1、面团要揉至光滑为宜；
2、油炸时油温不宜太高。
藕糕
主料及配料：江米粉1克，鲜藕克，桂花15克，绵白糖克，金糕、青梅、瓜条各35克，瓜子仁25克。
做法：
1、将藕洗净、去皮，切成丝放入清水盆内；
2、江米粉加水和成江米粉团，放入藕丝和白糖拌匀；
3、锅内加水烧沸，笼内铺好湿布，倒入粉团加盖蒸 O分钟即熟；
4、金糕、青梅、瓜条分别切碎，同瓜子仁、桂花一起撒在藕糕上，按实即可。
小诀窍：
1、藕丝切好后要迅速放入清水中浸泡，以免变色；
2、粉团入笼要用沸水旺火速蒸。
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